ISMÉTLŐDŐ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI TEENDŐK, HIGIÉNIAI OKTATÁS

Az átszervezéseket átvészelő egészségügyi szolgáltatók élelmezési egységeinek az alapfeladatuk mellett számos ismétlődő és új teendővel meg kell birkózniuk.

A betegélelmezés javítása

A fekvőbeteg-intézmények kiemelt feladata lett a betegélelmezés javítása - a 49/2007. (XI.27.) EüM-rendelet szerint - és a gyógyintézeti étrendek megfelelő szakmai ellenőrzés mellett i (élelmezési munkacsoport általi) szolgáltatása. A legfőbb szerepe - továbbra is - az élelmezést igénybe vevők táplálkozástani igényeinek mennyiségi és minőségi kielégítése. Vitathatatlan jelentősége van továbbá az egészségnevelésben, a korszerű, változatos, betegségmegelőző, egészséget helyreállító táplálkozás népszerűsítésében és gyakorlati megvalósításában. Mindehhez - természetesen - pénzre is szükség van. Nem véletlenül ragaszkodtunk az élelmezési norma számottevő, minden intézményre vonatkozó növeléséhez. Ezzel akár 30-40%-al is nőtt az eddig rendelkezésre álló élelmezési norma. Őszintén remélem, hogy élelmezésvezető kollégáink az élelmiszerárak emelkedésének ütemében - kellő gyakorisággal - kezdeményezik a norma növelését. E nélkül biztosan "ellaposodna" az élelmezési tevékenység, s csökkenne a betegek elégedett sége is. Napjainkban legalább ennyire fontos az is, hogy az elkészített és elfogyasztásra kínált ételek élelmiszer-biztonsági szempontból kifogástalanok legyenek, tehát az élelmiszer-biztonságra is áldozni kell pénzt és időt egyaránt. A friss gyümölcs és zöldség, illetve a kiegészítő kisétkezések (pl. tejtermékek, felvágott ak, sajtok stb.) adásakor kiemelkedő jelentősége van az élelmezéshigiéniai előírások (tárolási hőmérséklet, csomagolás, tálalás, fogyaszthatósági idők) betart(at)ásának. Az élelmiszer-biztonság nem érhet véget az élelmezési üzemben, hanem a betegosztályokra, ápolási részlegekre is ki kell (kellett volna) dolgozni az "élelmiszer-kezelési szabályzatot". Munkautasításban kell rögzíteni az élelmezési üzemnek és az ápolási részlegeknek az élelmiszerekkel kapcsolatos valamennyi teendőjét.

Célja a higiénikus élelmiszertárolás, a hűtés, az újrahőkezelés és a biztonságos étkeztetés feltételeinek megteremtése az étel elfogyasztásának pillanatáig. Meg kell határozni az élelmiszerek hűtőtárolásának szabályait és a pontos fogyaszthatósági időket.
A gyakorlatban az tapasztalható, hogy 2004 májusáig az élelmezési üzemek jóval több fi gyelmet fordított ak a HACCP-elvek pontos megvalósítására. Bizonyára azért, mert ez volt a HACCP-rendszerek bevezetésének utolsó határideje. Az élelmiszer-biztonsági kézikönyv nem csupán leltári tárgy, amely vagy megvan, vagy hiányzik az élelmezési iroda polcáról. Nem egyedi tapasztalat (sajnos), hogy a régebben és nem saját munkacsoportban elkészített HACCPdokumentációk gyakran "túlszabályozott ak", s nem kapcsolódnak egymáshoz a veszélyelemzés során felvett kritikus pontok, a felügyelő és helyesbítő tevékenységek, valamint a dokumentáció.

Éves teendők a HACCP megvalósításával kapcsolatban

A HACCP terén bőven akad tennivalója az élelmezésnek ebben az évben is. Évente kötelező ugyanis az élelmezési üzemek élelmiszer- biztonsági állapotát jelző "helyzetfelmérő listák" kitöltése és értékelése. A több száz kérdést tartalmazó listák készítői arra törekednek, hogy a kérdésekre adott pozitív válasz az élelmiszer- biztonsági alapelvek megvalósulását, míg a negatív válasz a gyengülését mutassa. A felmerülő problémákat jegyzőkönyvezni kell, s az elhárításukra intézkedési tervet kell készíteni. Felül kell vizsgálni a HACCP-kézikönyv veszélyelemzését, a k? elölt kritikus szabályozási pontokat (CCP), az érvényes szabályozást és a helyesbítő intézkedéseket. Ugyancsak évente aktualizálni kell az élelmezések technológiai és munkautasításait, illetve a dolgozók munkaköri leírását is.

Ha minden rendben van, akkor sem szabad elfeledkezni a HACCP működését igazoló jegyzőkönyv elkészítéséről. Ezeknek a teendőknek az elvégzésére természetesen tanácsadó segítségét is igénybe lehet venni, de megfelelő szakismerett el és időráfordítással belső munkatárs is elvégezheti.

Oktatás, továbbképzés

További feladat a dolgozók munkakörükhöz kapcsolódó ismereteinek szinten tartása szervezett oktatásokkal és írásban dokumentált beszámoltatásokkal.
Az oktatásnak ki kell terjednie:
személyi higiéniára,
konyhai higiéniára,
konyhatechnológiára,
munka-, tűz- és balesetvédelemre,
biztonságtechnikára,
a HACCP-rendszer (élelmiszer-biztonsági gyakorlatt al öszszefüggő fi zikai, kémiai és biológiai veszélyek és elkerülésük) alapismereteinek, valamint a jó higiéniai/közétkeztetői gyakorlat megvalósításához szükséges ismeretek átadására. Az ismétlődő oktatások tematikáját az esetleges változások alapján állítja össze az élelmezésvezető.
Régebben a 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM együtt es rendelet 3. számú melléklete és a 90/2003. FVM-EszCsM-rendelet szabályozta, hogy a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi minimumvizsga megszerzéséhez az arra kötelezett eknek tanfolyamon kellett részt venniük. Szakképzetlen személyeknek ötévenként volt kötelező a továbbképző tanfolyam. A rendeletek hatályon kívül helyezése miatt az oktatás kötelessége, illetve felelőssége a fenntartót/működtetőt fokozott an terheli, ugyanis a 68/2007. (VII.26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. §-a kimondja az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal élelmiszerhigiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről:

1. Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak, s azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben, amelyek a munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatásban és oktatásban részesüljenek.
2. Az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzett - séggel kell rendelkezniük
3. Az élelmiszer-ipari vállalkozó köteles a munkavállalót a munkába állást követő egy hónapon belül - a munkakörének megfelelően - az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan oktatásban részesíteni.
4. Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlatt al, illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot.
5. Az oktatás megtartásáról, módjáról, dokumentálásáról és hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik.
6. Ha az élelmiszer-ellenőrző hatóság úgy ítéli meg vizsgálatai során, hogy a dolgozóknak nincsenek a területet érintő - (4) bekezdés szerinti - kielégítő ismereteik, előírja az újbóli oktatást, amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. A hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét.
7. A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.

Gyakorló élelmezésvezetőként megtapasztaltam, hogy a rendszeres higiéniai oktatások megtartására, dokumentálására és hatékonyságának ellenőrzésére azért is szükség van, mert általában "gyors a felezési idő", vagyis a megszerzett tudás hamar a felére, majd annak is a felére csökken. A "napi rutin" gyakran felülírja az oktatásban elhangzott akat. A téma és a kötelező higiéniai oktatás iránt érdeklődők szíves fi gyelmébe ajánlom az Élelmezés című folyóiratban megjelenő higiéniai oktatóanyag-sorozatot.