Az élelmiszer-biztonság súlypontjai



Régi tartozásomat szeretném törleszteni azzal, hogy nekiláttam az élelmiszer-biztonság súlypontjainak a feltérképezéséhez. A korábbi írásaimhoz képest nehezebb a feladatom, mert nehéz a teljességre törekedni néhány oldal terjedelemben és még nehezebb mindezt láttatni is. Remélem a "válogatott" képek helyettem is beszélnek és jól megvilágítják, kiegészítik a felsorolt főbb szempontokat.

Mitől függ az egyedi élelmiszerbiztonság? -A felhasználásra kerülő alap- és segédanyagok, valamint az előkészítéshez, feldolgozáshoz használt víz mikrobiológiai állapotától, tisztaságától. -Az ételkészítési technológia jellegétől és szabályozottságától (idő és hőmérséklet). -Az ételkészítés környezetének mikrobiológiai állapotától, tisztaságától. -Az ételkészítésben résztvevő dolgozók egészségügyi alkalmasságától és személyi higiénéjétől.

1. A felhasználásra kerülő alap- és segédanyagok tisztaságát befolyásolja:
- Az nyersanyagok származási helye.
- Az alapanyagok termesztési, gyártási, csomagolási, szállítási körülményei.
- Az áruátvételi és tárolási szabályok betartása (áruátvevő hely tisztasága, idő és hőmérséklet).
- Az előkészítési (pl. csomagolás bontás, mosás, tisztítás, darabolás), tisztítási tevékenység szabályozottsága.

2. Az ételkészítési technológia jellege és szabályozottsága:
- Az élelmezési üzem tevékenységi köre. (Kik tartoznak az ellátotti körébe?)
- A naponta elkészített és kiszolgáltatott ételek és italok száma, mennyisége, hőmérséklete, hűtése, illetve újrahőkezelése.
- A rendelkezésre álló ételkészítő, tároló, szállító, csomagoló eszközök és anyagok fajtája, mikrobiológiai állapota.
- Az ételek értékesítése, kiszolgálása, szállítása.

3. Az ételkészítés környezetének mikrobiológiai állapota, tisztasága:
- A takarítási, mosogatási, előkészítési, karbantartási stb. utasítás elkészítése, aktualizálása, betartása.
- Az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületek optikai tisztaságának megfelelő gyakoriságú (dokumentált) ellenőrzése.
- A szükséges meszelés, festés, mázolás, egyéb épületgépészeti és karbantartási munkák ütemezése, elvégzése.
- Gépek és berendezések megelőző jellegű felülvizsgálata, karbantartása, javítása.

4. A dolgozók egészségügyi alkalmassága és személyi higiénéje:
- El tudja-e látni a munkakörét?
- Nem szenved-e olyan betegségben, amely miatt gyógykezelésre szorul?
- Mentes-e a fertőző betegségek kórokozóitól (tünetmentes kórokozó hordozó és ürítő)?
- Rendelkezik-e Egészségügyi Könyvvel?
- A munka-, és védőruhája megfelelően tiszta-e?
- Ismeri-e az "Egészségügyi Nyilatkozat" tartalmát?

Betartják-e a dolgozók a személyi higiéniára, kéz tisztítására, fertőtlenítésére vonatkozó előírásokat?
- A körmöket rövidre kell vágni.
- Tilos lakkozott körömmel dolgozni.
- Munka közben nem szabad gyűrűt viselni. (Munkavédelmi szempontból sem szerencsés, de az üreges gyűrűkbe beleragadó élelmiszerdarabkák állandó fertőzésveszélyt is jelentenek.)

Kötelező kézfertőtlenítés:
- A munka megkezdése előtt.
- Munkába való visszatéréskor.
- WC használat, dohányzás, orrfújás után.
- Alapanyag, félkész,- és késztermék kézzel való érintése előtt.
- A látogatóknak, szállítóknak is kötelező a fertőtlenítő hatású a kézmosás.

A gépek és berendezési tárgyak állapota, tisztasága:
- Asztalok, pultok felületétől (moshatóság, fertőtleníthetőség).
- A világítótestek műszaki állapotától, tisztaságától, burkolatától.
- Ablakfelületek kialakításától (zárhatóság, üvegtörés, rovarháló, stb.).
- A hőközlő berendezések típusától (főzőüst, zsámoly, főző-sütő berendezés, tűzhely, stb.) és műszaki, higiéniai állapotától.
- A hűtő és fagyasztó berendezések-, kamrák műszaki sajátosságaitól és tisztaságától.
- A természetes és mesterséges szellőztetéstől, klimatizálástól.
- Vágódeszkák, hústőkék, kések, edények alapanyagától, kialakításától (higiéniai állapot, tisztaság, technológiai jelölések, stb.).
- A helyiségek és gépek, eszközök rovar és rágcsálómentességétől.

Ivóvíz ellátás és szennyvíz elvezetés:
- A takarításhoz, mosogatáshoz, előkészítéshez, főzéshez felhasznált ivóvíz megfelelőségétől.
- A szennyvíz elvezetésétől, ártalmatlanításától (homok-, és zsírfogók beépítésétől).
- Szelektív hulladékgyűjtéstől és elszállítástól az egységen belül és kívül.
- A veszélyes hulladékok (sütőzsiradék, selejt gépek) gyűjtésétől, megsemmisítésétől.

Az adott élelmezési üzem élelmiszer-biztonságának a vizsgálatához össze kell állítani a részletes "helyzetfelmérő listákat". A felmerült hiányosságok megszüntetésére "intézkedési tervet" kell készíteni. Gondoskodni kell a dolgozók rendszeres HACCP és higiéniai oktatásokról. Évente legalább egyszer át kell tekinteni a munkautasításokat és a gyártási-, higiéniai gyakorlatot, valamint a dolgozók munkaköri leírásait. A HACCP kézikönyvet felül kell vizsgálni és gondoskodni kell a szükséges változások átvezetéséről is. Fontos, hogy az egyes műveleti lépések, veszélyek, határértékek meghatározása, felügyelete, helyesbítő tevékenysége és dokumentálása illeszkedjen a naponta elvégzett munkafolyamatokhoz.
Meg kell nézni, hogy az elfogadott szabályozás kivitelezhető-e a gyakorlatban? Az elvégzett vizsgálatok, ellenőrzések hatékonyan szolgálják-e az élelmiszer-biztonságot? A szükséges dokumentációkat naprakészen vezetik-e? Nincsenek-e felesleges és/vagy párhuzamos dokumentációk?

A HACCP rendszerek éves felülvizsgálatakor mindig érdemes a munkafolyamatokat alaposan szemügyre venni. Tapasztalatom szerint sok "csodát" lehet látni, ha az ember nyitott szemmel jár. Igaz az is, hogy "szakérteni" sokszor könnyebb, mint a munkafolyamatokat jól szervezni. A tanácsadások során mindig átgondolom, hogy a javaslat miként valósítható meg a legegyszerűbben. Akkor eredményes a HACCP-audit, ha maradandó változások történnek a hatására és a szakhatósági ellenőrzések, jegyzőkönyvek is alátámasztják a szabályszerű munkavégzést.