Grillételek, grillpartik

Kora tavasztól kezdve, egészen késő őszig igen nagy népszerűségnek örvendenek a természetben végezhető szabadidős tevékenységek és a hozzájuk kapcsolódó grillpartik. Ezt felismerve, az elmúlt években szinte minden húsipari gyártó bevezette a saját fejlesztésű -szezonálisan kapható- grillezhető termékeit. A termékpaletta igen széles, mindenki megtalálhatja a kedvére való fűszerezésű, tápanyagtartalmú és színvilágú grill ételt.

A nyílt térben történő sütés két legelterjedtebb formája; a roston sütés és a nyárson sütés. Az említett sütési eljárások a direkt hőközlés csoportjába tartoznak, vagyis a hőt nem közvetíti sem zsiradék, sem levegő. Az izzó parázsból (faszén) kibocsátott hősugarak közvetlenül érintkeznek a sütendő nyersanyaggal. A hősugarak alakítják ki a kedvelt íz-, illat-, és pörzsanyagokat. Továbbá porhanyóssá teszik pl. a hússzeleteket, halszeleteket, grill kolbászféléket. A képződött pörzsanyag kéreg megvédi a termék belsejét a jelentősebb nedvesség és zamatveszteségtől. Külön előnye az eljárásnak, hogy az alapanyagok kezdeti zsiradéktartalma a sütési eljárás ideje alatt folyamatosan csökken, szemben a bő zsiradékban való sütési eljárásokkal. Arra azonban figyelni kell, hogy nyílt lánggal ne érintkezzenek a grill ételek, mert az ilyenkor képződő sötét, elszenesedett pörzsanyag kérgek nemcsak az ételek élvezeti értékét rontják, de az egészségre is károsak lehetnek (pl. PAH, nitrozamin).

Sütés kezdetén a hőhatásnak kitett anyag felületéről eltávozik a víztartalom, majd 60-70 oC-on kicsapódnak a felületi fehérjék, húsoknál csökken a térfogat. Amikor a hőmérséklet 100 oC fölé emelkedik, elkezdődik a felületi fehérjék termikus bomlása, ez okozza a pörzsanyagok és ízanyagok képződését. A szénhidrátok (keményítők) duzzadnak, majd dextrin keletkezik, amely részt vesz a termékek színének és ízének a kialakításában. Magas felületi hőmérsékleten (180-250 oC) a zsiradékok bomlása is megkezdődik. Kis és nagy szénatomszámú zsírsavak keletkeznek, amelyek ugyancsak hozzájárulnak a termékek jellegzetes aromájának és vörös színének a létrejöttéhez. A készítmények belsejében a főzéshez, pároláshoz hasonló folyamatok játszódnak le.

A kerti-, illetve grillpartik alkalmával hasonlóan közkedvelt az alufóliában sütés, az infrasütő és a kontakt grill készülékek alkalmazása is. Az alufóliában sütés nagy előnye, hogy nincs szükség külön sütőkészülékre, mégis egyszerűen, gyorsan, valamint zsírszegényen elkészíthetőek a húsok és a zöldségek egyaránt. Infra sütésnél a behatoló sugarak egy részét az alapanyag elnyeli és a bevitt energia melegíti fel a terméket. Az infra rost-sütőkben a hús-, vagy halszelet rácsra kerül, alatta tálca van elhelyezve a kicsepegő nedvek és zsiradék felfogására. A több irányból érkező infravörös sugarak hatására igen rövid az ételkészítési idő. A kontakt grillben két felhevített fémlap közé kerülnek a vékony hússzeletek. A készítmény felületén ebben az esetben is jóízű pörzsanyag képződik. A fémlapoknak a termékre gyakorolt nyomása hatására még zsiradék is távozik a húsokból. Ezzel a módszerrel különösen jól megvalósítható a zsírszegény, de ízekben gazdag ételkészítési technológia. A húsok átlagos sütési vesztesége 24-38 % közötti. Forgalomban vannak olyan nagyfrekvenciás (mikrohullámú sütők) amelyeket infrasugárzókkal kombinálnak, ezáltal a termékek belsejét és külsejét egyaránt intenzív hőhatás éri. Egyszerre érvényesül a gyors-, és az ízes ételkészítés minden előnye.

A legmodernebb technika alkalmazásánál sem szabad elfeledkezni a gondos termékválasztás jelentőségéről. A sovány húsoknál -még olajban való pácolás esetén is - viszonylag könnyen megvalósítható a zsírszegény ételkészítés, hiszen a sütés folyamán a zsiradék egy része kicsepeg a termékből. Ugyanakkor a nagy zsiradéktartalmú grill kolbász, lecsókolbász, debreceni, vagy a szalonnába göngyölt zsíros húsok, saslikok az elkészültük után is jelentős energiát hordoznak. Mérési próbákkal megállapítást nyert, hogy kolbászfélék sütési vesztesége átlagban 12%.

Akkor járunk el tehát helyesen, ha a zsírszegény ételkészítésből adódó előnyöket nem rontjuk el zsírdús alapanyag felhasználásával. Mindig legyen bőséges mennyiségű nyers zöldség és gyümölcs is felkínálva a friss grill ételek mellé. Kenyér és pékáruk közül a teljes kiőrlésű-, magvas-, vagy Graham termékek hozzájárulnak a táplálkozási kockázat csökkentéséhez és a jóllakottság érzet gyorsabb kialakulásához egyaránt.