HACCP dokumentáció - Mit, hol és miért kell adminisztrálni?

A kérdés megválaszolása éppen annyira egyedi kell, hogy legyen, mint a közétkeztető / vendéglátó egység alaprajzának, illetve a HACCP kézikönyvének szabályozó, helyesbítő, felügyelő eljárásainak.

Az évenként esedékes felülvizsgálatok során gyakori tapasztalatom az, hogy a hűtőterek hőmérsékletén kívül, esetleg még a takarítási naplót vezetik az egységek, de a dokumentáció javát elhanyagolják, vagy már az ellenőrző lapokat is elvesztették. (Most inkább eltekintenék a "hőmérséklet előrejelzés" gyakorlatának minősítésétől, amikor a hét közepén már leolvasható a hétvégi hőmérséklet is, legyen az hűtő, vagy akár tálalási hőmérséklet.) Gyakori jelenség, hogy az élelmezési egységek vezetőinek el sem magyarázták a HACCP tanácsadók, illetve a kézikönyv szerkesztői, melyik adatlap mire szolgál és mi a jelentősége az átadott formanyomtatványoknak. Itt azért azt is meg kell jegyeznem, hogy a legjobb tanácsadó is tehetetlen, ha a működtető nem motivált a szabályos adminisztráció elvégzésében.

De miért is kell dokumentálni azt munkát, amit szabályosan végez az élelmezési üzem? Azért mert ezzel tud bizonyítékot felmutatni, a saját és jól elvégzett munkájáról.

Ugyanis a HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7. alapelv szerint "olyan dokumentációt kell létrehozni, amely kellően áttekinthető, tartalmazza a HACCP elvekhez és alkalmazásukhoz tartozó valamennyi eljárást és nyilvántartást." A hetest a "teljesség számaként" is nevezik, vagyis a leggondosabb munka sem lehet teljes az igényesen vezetett dokumentáció nélkül. A szakhatósági ellenőrzések során is az az egység számíthat elmarasztaló jegyzőkönyve (és következményeire), aki nem tudja bizonyítani a vétlenségét egy szabálytalanság, dokumentálatlanság feltárásakor.

Szükséges-e, hogy a dokumentációs adatlapok elnevezése illeszkedjen az adott konyha CCP szabályozásához?

Igen! És ez az ami a gyakorlatban a legkevésbé van így. Nem túlzás, ha azt írom, hogy ezen a téren siralmas a helyzet. Azt látom, hogy a vezetett dokumentációs lapok nem, vagy csak alig kapcsolódnak a kézikönyvek szabályozási részéhez. Pedig a "kritikus kontroll pontok (CCP-k) tartalmazzák az élelmiszer-biztonsági szempontból legfontosabb veszélyeket, amelyekre épül a szabályozás. Szabályozás alatt azt értem, hogy le van írva (konkrétan), hogy a konyhában végzett műveleteknek mi az estleges veszélye, mi az a határérték ami elfogadható (pl. idő, hőmérséklet, stb), hogyan, milyen gyakran kell erről meggyőződni, ki a felelőse, hol kell dokumentálni és mi a helyesbítő tevékenység akkor, ha eltérést tapasztalunk. Lássunk egy egyszerű példát:

A gyakorlatban tehát, ha egy konyhának például tíz CCP-al kell számolnia, akkor ez azt is jelenti, hogy valamennyi ponthoz kapcsolódnia kell a vezetett dokumentációnak is. Átgondolt szabályozás esetén ez nem jelenti feltétlenül 10 féle nyomtatvány kitöltését nap, mint nap.

Van-e lehetőség a napi adminisztráció csökkentésére?

Legtöbb esetben igen! Sok konyhában megtalálható a párhuzamos dokumentáció, ez azért különösen veszélyes, mert a dolgozók figyelmét indokolatlanul köti le és az is előfordulhat, hogy pont ez miatt névlegessé, vagy pontatlanná válik az adminisztráció. Nézzük a példákat. Abban az esetben, ha egy élelmezésnek van aktualizált "takarítási utasítása" amelyben le van írva a takarítás menete, a szükséges szerek, a koncentráció, stb. és a "napi ellenőrzések lapján" létezik a takarítás eredményességére vonatkozó kérdés, akkor -véleményem szerint- felesleges egy külön ún. "takarítási napló" vezetése is.

A másik példa az áruátvételhez kötődik. A hűtve érkező alapanyagok maghőmérsékletét rá lehet írni a szállítólevél aljára is, nem feltétlenül szükséges egy külön adatlap kitöltése ehhez a művelethez. (A szállítóleveleket amúgy is meg kell őrizni és a termelés helyén kell tartani.) De a szabályozás dokumentumban le kell írni egyértelműen, hogy a mérés eredménye a szállítólevére lesz felvezetve.

Milyen adatlapokat kell vezetni?

Egysége válogatja és természetesen befolyásolja a végzett tevékenységek sora. Alapszabály, hogy minden élelmiszer-biztonsági veszélyt jelentő műveletnél bizonyítékot kell gyűjteni a "kötelező gondosság elvének" a megvalósulásáról, tehát dokumentálni is kell. A teljesség igénye nélkül az alábbi formanyomtatványok közül érdemes kiválasztani azokat, amelyek illeszkednek a konyha HACCP rendszeréhez.:

-Termékleírás űrlap
- Ellenőrzési terv
- Intézkedési terv
- Team ülések jegyzőkönyve
- Oktatási jegyzőkönyv
- Napi ellenőrzési lap
- Munkaruha kezelése
- Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja
- Tojásfelhasználás ellenőrzési lap
- Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lap
- Hűtés ellenőrzési lap
- Tálalás ellenőrzési lap
- Hőkezelés ellenőrzési lap
(Soha ne feledkezzünk meg a CCP szabályozásban való nevesítésükről.)

Az évenként esedékes HACCP felülvizsgálat kapcsán fontos áttekinteni, hogy az elvégzett adminisztráció valóban hatékonyan szolgálja-e a biztonságos ételkészítést. A szükséges teendőket intézkedési tervbe kell foglalni és gondoskodni kell a HACCP kézikönyv frissítéséről is. Ne maradjon a kézikönyvben olyan adatlap és rá történő utalás sem, amelyet nem vezetnek a dolgozók, mert nem kapcsolódik hozzá tényleges kritikus szabályozási pont sem. Például, ha egy vendéglátó nem foglalkozik fagylalt forgalmazással, akkor se szabályozás nem kell a tevékenységre, se adatlap. Ugyanez a helyzet a tojásfertőtlenítéssel is, ha valaki az iparilag fertőtlenített tojás felhasználása mellett döntött, akkor a kézikönyvéből is ki kell venni a tojásfertőtlenítésre vonatkozó részeket és adatlapokat. Fordított estben, ha az derül ki, hogy a bőzsirban sült, bundázott ételek forgalmazásához nem kapcsolódik a sütőzsiradék felhasználásra és gyűjtésre vonatkozó konkrét szabályozás és formanyomtatvány, akkor azt sürgősen pótolni kell. Talán nem eretnekség, ha leírom, hogy –tapasztalatom szerint- a hosszútávon is alkalmazható, frissíthető HACCP kézikönyveket zömében az élelmezésvezetésben jártas, szakirányú végzettséggel rendelkező kollégák írták*.

*A 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet (a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről) 3. §-a kimondja: (1) az üzletben a "Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)" rendszer (a továbbiakban: HACCP rendszer) dokumentációja meglétének ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi hatóság, az alkalmazásának ellenőrzésére az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kistérségi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban: ÁNTSZ), az állat-egészségügyi-járványvédelmi előírások betartásának ellenőrzésére - állatjárvány fennállása vagy annak gyanúja esetén az ÁNTSZ egyidejű értesítésével - a területileg illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal jogosult. (2) A vendéglátó a HACCP rendszer elkészítéséhez olyan szaktanácsadó közreműködését veheti igénybe, aki felsőfokú szakirányú végzettséggel vagy felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik, és aki a HACCP rendszerre vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.

Irodalom:
Bényi, M.: Az élelmiszer-beszerzés higiénés kérdései. Élelmezés, 12: 26–28, 2006.
EG-VÉD BT.: Csináld magad HACCP az élelmiszerkereskedelemben ( Bényi, M., Hangay, I.,Gyuricza, Á., Kőrösiné, F. A.). Kézirat, Szekszárd, 2004.
Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók, közétkeztetők részére. CONSACT–MAVEMISZ, Budapest, 2001.
Rodler, I.: Új Tápanyagtáblázat. Medicina, Budapest, 2005.
Rodler, I.: Élelmezéshigiéné. Medicina, Budapest, 2007.
Rigó, J.: Minőségügy a közétkeztetésben. SALDO, Budapest, 2001.
Rigó, J.: HACCP rendszerek megvalósítása a közétkeztetésben. SALDO, Budapest, 2003.
Szeitzné, Sz. M.: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon. Kereskedelmi És Idegenforgalmi Továbbképző Kft. Budapest, 2003.