HACCP-rendszerek a gyakorlatban

A cikk megjelent az Új Diéta 2005/3 számában.

Az elmúlt két évben lehetőségem volt megismerkedni a kereskedelmi, a közétkeztetői, az egészségügyi és a vendéglátói minőségügyi rendszerek felépítésével és a tényleges mindennapi használat közbeni hatékonyságával. Tapasztalatom szerint a nem saját munkacsoportban elkészített HACCP-dokumentációk gyakran "túlszabályozottak", s nem mindig követhető az adott kézikönyvben a veszélyelemzés során felvett "kritikus pontokhoz" tartozó szabályozás. Olyan egészségügyi intézményben is jártam, ahol a naponta vezetett ellenőrző lapok semmilyen összefüggésben sem voltak a kézikönyvvel. Bizonyára a legjobb HACCP-tanácsadó cégek munkáját is nehezítette időnként az élelmezések leterheltsége, illetve a szakmai információk hánya. Szerencsére találkoztam sok élelmiszer-biztonság iránt elkötelezett kollégával, akik a meglevő szabályozásaikat naprakészen frissítették. Úgy látom, hogy azokon a helyeken, ahol a vezető motivált volt, ott a dolgozók is elkötelezettebbek voltak a higiénikus ételkészítésre és a pontos dokumentálásra. Az ÁNTSZ jegyzőkönyvei is alátámasztják az élelmiszer-biztonság javulását ezekben az intézményekben.

2004 májusáig jóval több figyelmet fordítottak az élelmezések a HACCP-elvek pontos gyakorlati megvalósítására, bizonyára azért, mert ez volt a HACCP-rendszerek bevezetésének utolsó határideje. Tennivalója azonban bőven maradt minden élelmezésnek a HACCP terén erre az évre is.

Évente kötelező ugyanis a teljes helyzetfelmérés elkészítése. A felmerülő problémákat jegyzőkönyvezni kell, az elhárításukra intézkedési tervet kell készíteni. Felül kell vizsgálni a veszélyelemzést, a CCP-pontokat, az érvényes szabályozást és a helyesbítő intézkedéseket. Az élelmezés technológiai, illetve munkautasításait, a dolgozók munkaköri leírását is legalább évenként aktualizálni kell. Ha minden rendben van, akkor sem szabad elfeledkezni a HACCP működését igazoló jegyzőkönyv elkészítéséről. Ezeknek a teendőknek az elvégzésére természetesen tanácsadó segítségét is igénybe lehet venni, de megfelelő szakismerettel és időráfordítással belső munkatárs is alkalmas rá.

További feladat a munkakörhöz kapcsolódó ismeretek szinten tartása szervezett oktatásokkal és írásban dokumentált beszámoltatásokkal. Az oktatásnak ki kell terjednie:
- a személyi higiénia,
- a konyhai higiénia,
- a konyhatechnológia,
- a munka-, tűz- és balesetvédelem,
- a biztonságtechnika,
- a HACCP-rendszer (élelmiszer-biztonsági gyakorlattal összefüggő fizikai, kémiai, biológiai veszélyek és elkerülésük lehetőségei) alapismereteinek, valamint a
- a jó higiéniai/közétkeztetői gyakorlat megvalósításához szükséges ismeretek átadására.

Az ismétlődő oktatások tematikáját az esetleges változások alapján állítja össze az oktatással megbízott személy. Több intézmény élelmezése vállalkozott már arra, hogy az úgynevezett "minimumvizsga" anyagát házon belül oktatja dolgozóinak; ebben az esetben szükség van az oktatási anyagnak az ÁNTSZ általi jóváhagyására is. További sikereket és elismerést kívánok minden - az élelmiszer-biztonság iránt elkötelezett - kollégának áldozatos munkájához, és szívesen állok rendelkezésre a HACCP működtetésével kapcsolatos kérdésekben.