Halételek

A halfogás és más vízi élőlények megszerzése az emberiség egyik legősibb táplálékszerzési módja. A föld népességének 78%-át kitevő fejlődő országokban a halászat ma is az egyik legfontosabb foglalkozás, a halhús pedig a legjelentősebb fehérjeforrás. A világ összes haltermelése (beleértve a tengeri és édesvízi fogásokat, valamint az akvakultúra termelést) kb.120 millió tonna. Japánban az egy főre jutó évi halfogyasztás 71 kg, a Maldiv-szigeteken eléri a 130 kg-ot. Európában Izland vezet 92 kg/fő éves halfogyasztással, melyet Norvégia (69kg/fő/év) és Portugália (59kg/fő/év) követ. A természetes vizekből származó halaknak csak mintegy 66%-a szolgálja közvetlenül az emberi fogyasztást, míg a maradék halliszt és halolaj formájában, haszonállatok takarmányozására és egyéb ipari alapanyagként kerül felhasználásra.

A világ népességének az egy évre jutó átlagos halfogyasztása 13,5 kg. Magyarországon a halfogyasztásnak kiemelkedően nagy szerepe -a népesség táplálkozásában- a középkorban volt. Az egy évre jutó halfogyasztás ma 2-3 kg között van. Ez az éves húsfogyasztásunk alig 4-5%-át teszi ki. Halfogyasztásunk a világ átlagának mindössze 18%-a. Felmérésekből származó érdekes adat, hogy a lakosság 77%-a alapvetően szereti a halat. A hazai halfogyasztásban inkább a vallási ünnepekhez kötődő tradíciók a dominánsak és sajnos még kevésbé motiválja a lakosságot a korszerű táplálkozás igénye.

A halhús kémiai összetétele nagymértékben változhat a hal fajtájától, korától, táplálékától függően. Egy ivadék ponty húsának kb. 3 %-os zsírtartalma, négyéves korára 14%-ra növekedhet, miközben víztartalma csökken. Az édesvízi halak között zsíros húsú halnak minősül pl. a ponty, a harcsa és az angolna, míg száraz húsú hal az amur, a fehér busa és a süllő. Zsíros húsú tengeri hal többek között a tonhal, a makréla, lazac, hering, ezzel szemben a tőkehalat, a hecket, lepényhalat "száraz halként" tartják számon.

A halhús jelentős forrása a vasnak, cinknek, szelénnek és a jódnak. Egyes halkonzervek puhára főtt halcsontjai igen gazdagok kalciumban is. A halhúsban a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és a D-vitamin fordul elő nagyobb mennyiségben, a vízben oldódó vitaminok csoportjából a B1 és B2 vitamin a legjelentősebb. A halak májának olaja az eddig ismert leggazdagabb A- és D-vitamin forrásaink. Tudományos vizsgálatokból tudjuk, hogy a grönlandi eszkimók zsírbevitele a civilizált országokhoz hasonlóan nagy, de a fogyasztott zsírok kevés telített és sok egyszeresen, illetve többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Az eszkimók által fogyasztott makréla ún. n-3 zsírsavtartalma igen nagy 2,5 g/100 gramm, nyershalra vonatkoztatva. Az n-3, vagy más néven omega-3 zsírsavak között elsősorban az eikozapentaensavnak (EPA) és dokozahexaensavnak (DHA) tulajdonítanak nagy jelentőséget. Az n-3 zsírsavak megakadályozzák a vérlemezkék (thrombocyták) összetapadását és gátolják a vérrögképződést. Fogyasztásuk növeli a védő hatású -HDL- koleszterinfrakciót. A vér triglicerid szintjének csökkentése révén csökkentik a szívkoszorúér- megbetegedés veszélyét. Említésre méltó, hogy a hazánk vizeibe a hatvanas években Kínából betelepített növényevő halaknak; a pettyes és fehér busának, illetve az őshonos kecsegének jelentős a n-3 zsírsav tartalma.

Magyarországon végzett tudományos vizsgálatok alátámasztják, hogy a rendszeresen fogyasztott busa-, makrélahús hatására szignifikánsan csökken a vér trigliceridszintje.

A hazai, nem speciális halüzletekben értékesített haltermékek 37%-a konzerv, 24%-a fagyasztott konyhakész, 16%-a fagyasztott és tisztított termék, míg 21%-a pácolt, füstölt, szeletelt és filézett készítmény. A friss (és tisztított) hal csak a forgalom töredékét adja. Legújabb felmérések alapján látható, hogy a konzervvásárlók elsősorban az olcsó termékeket keresik, még ha azoknak gyengébb is a minősége.

Azok számára, akik a friss halból saját maguk készítette halételeket szeretik, ma már több szakácskönyv áll a rendelkezésükre, melyek a halételek receptjeinek széles palettáját kínálják. Egyenlőre azonban a halászlé, a rántott hal és a sült hal jelenti sokak számára az igazi magyaros halételt. A halfogyasztási szokások felmérésére irányuló vizsgálat szerint a friss halhús 29%-a horgászzsákmány. A rekreációs halászat, illetve a horgászat, és általában a természethez kapcsolódó szabadidő-eltöltés más formái jelentősen hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez.