Növényi hidrokolloidok az élelmiszerekben

A cikk megjelent az Új Diéta 2006/1 számában

Az élelmiszeripar fejlődési vonalai egyértelműen azt mutatják, hogy az élelmiszerek piacán azoknak a termékeknek nő a kereslete, amelyek a hagyományos értékek mellett valamilyen táplálkozási előnyt jelentenek a fogyasztóknak, s megjelenésükben is vonzók. A konzervipar fejlődésében a mélyhűtőipar termelésének növekedése figyelhető meg. A dinamikus növekedést az infrastruktúra, a távközlés, a kereskedelem és a vevő igényei is elősegítik. Nemcsak az alapanyagok és a félkész termékek iránti igény nő, hanem a késztermékek iránti kereslet is. A mélyhűtött termékek táplálkozástanilag előnyösebbek a hagyományos konzervipari termékeknél. Az élelmiszerek legkritikusabb vonása a megfelelő állománytulajdonságok kialakítása és megőrzése a fogyasztás időpontjáig. Különösen a nagy víztartalmú, viszkózus készítményeknél gyakori jelenség az állomány instabilizációja, amely a fogyasztó számára elfogadhatatlanná teszi a terméket a létrejövő fázisszétválás miatt. A jelenség oka a növényi alkotórészek vízkötő képességének csökkenése, a vízszerkezet megváltozása.

A felsorolt nemkívánatos folyamatok különböző, speciális ún. növényi hidrokolloidok (adalékanyagok) hozzáadásával lassíthatók, illetve szabályozhatók.

Sok vásárlóban azonban bizonytalanságot kelt a csomagoláson olvasható adalékanyagok jegyzéke, illetve E-száma. Remélem, hogy a hidrokolloidok bemutatása hozzájárul széles körű felhasználásuk okának megismertetéséhez és néhány alaptalan aggodalom eloszlatásához. Felhasználásuk nélkül az élelmiszereket és italokat a gyártóknak átláthatatlan csomagolóanyagba kellene tölteniük, nehogy a vásárlókat elriassza a szembetűnő állományromlás, amely a szállítás, illetve tárolás alatt bekövetkezne. A legtöbb tudatos vásárló már a csomagolás felbontása nélkül szeretne meggyőződni az élelmiszerek állománytulajdonságairól, vagyis arról, hogy számára vonzó-e a termék, vagy sem. Hangsúlyozni kell, hogy a hidrokolloidok nem jelentenek táplálkozástani kockázatot, csak előnyt, mert az élelmi rostokhoz hasonló előnyös hatást váltanak ki a szervezetben.

Hidrokolloidok fogalma

A hidrokolloidok nagy molekulasúlyú polimer vegyületek, amelyek vizes közegben kolloid oldatot hoznak létre, s viszonylag kis koncentrációban is nagymértékben megváltoztatják a rendszer reológiai (állomány-) tulajdonságait. Származhatnak növények kivonatából, állati eredetű kollagénből, illetve mikrobiológiai anyagcseretermékekből. A hidrokolloidokat szerkezetük alapján csoportosítjuk.

Hidrokolloidok felosztása

Poliszacharidok
Galakto-mannánok:
Guárgumi
Locust bean gum (LBG)
Karboxi-metil-cellulóz (CMC)
Pektin
Alginát
Karragén
Xantán

Protein:
Zselatin

A hidrokolloidok élelmiszer-ipari felhasználása

A hidrokolloidokkal mint adalékanyagokkal a gélesítés jól szabályozható. Felhasználják duzzadóképességüket a viszkozitás növelésére, állomány stabilizálására folyadékokban. A mikroorganizmusok számára általában jó táptalajul szolgálnak, ezért a konzervek, készételek tartósítására nagy gondot kell fordítani. Élelmiszer-ipari elterjedtségüket a jó vízkötő képességük magyarázza. A jégkrém gyártásakor például a kis mennyiségben alkalmazott guár a viszkozitást nem változtatja meg nagymértékben, de egyenletes állományt tesz lehetővé. Alkalmazásával a termék jobban ellenáll a hősokk következményeinek, kevésbé lesz olvadékony. A guár megakadályozza a számottevő mennyiségű jégkristály kialakulását is. Nagy víztartalmú készételkonzervekben a szabad víz megkötésére használják fel a hidrokolloidokat. Fagyasztott termékekben gátolják a jégkristályok képződését, hozzájárulnak a végleges viszkozitás kialakításához, változó hőmérsékleten is stabilizálják a termék szerkezetét. Az állományjavító tulajdonságukat felhasználják továbbá italok, zselék, pudingok, tejfölök, joghurtok és fagyasztott, tejszínes édességek gyártására is. Lágy sajtok gyártásakor a hidrokolloidok szabályozzák a konzisztenciát és a kenhetőséget. A homogenizált sajtkrémeknek egyenletes lesz az állományuk.

Különböző szószok és öntetek állománytulajdonságainak kialakítására kis koncentrációjú, nagy viszkozitású hidrokolloidot használnak. Szárított ételek - például gyümölcs-, zöldség- és levesporok esetén - a "cellulózgumi" könnyíti a vízfelvételt elkészítéskor, s javítja az instant italporok ízteltségét. Péksüteményekben a víztartó képességet növelik adalékokkal, ezáltal az öregedési folyamatokat lassítják. A sütőipari töltelékek készítésénél is használják őket, mert lehetővé teszik a kiváló állományt, s megakadályozzák a töltelék felszívódását a tésztába. Kis kalóriatartalmú készételek gyártása során is kedveltek a hidrokolloidok. Salátaönteteknél az emulzióstabilitást, tapadósságot hozzák létre.
v Gyümölcslevekben hatékonyan alkalmaznak hidrokolloidokat viszonylag kis koncentrációban a rostok kiülepedésének gátlására. A gyümölcsitaloknak egységes ízteltséget és konzisztenciát adnak, hosszú tárolási idő alatt is. Hazánkban napjainkban a karobot használják a kakaópor helyettesítésére a sütő- és édesiparban. Sűrítőanyagként főleg a gluténmentes étrendben válik be változatos habarások, rántások készítésére.

Állományjavító és -módosító anyagok toxikológiai és technofunkciós tulajdonságai


N. S.= NEM LIMITÁLT