Higiéniai oktatási anyag VII. rész - Kémiai veszélyek

Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok által okozott ártalmak csak ritkán okoznak akut, gyors lefolyású és közvetlenül az élelmiszer-fogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedéseket, ezért azok az élelmiszermérgezési statisztikákban csak ritkán szerepelnek.

A kevés kivétel között előkelő helyet foglalnak el (elsősorban a magánháztartásokban) a nagy számban és rendszeresen előforduló gombamérgezések. Ezen kívül csak szorványosan fordulnak elő egyéb vegyi anyagok által okozott mérgezések, mint például a magas morfintartalmú mák, a lencse közé keveredett csattanó maszlag, a pác-sót tartalmazó konyhasó, és az ólomfestékkel hamisított fűszerpaprika fogyasztásához kötődő megbetegedések. A kémiai ártalmakat ennek ellenére, azonos súlyúnak kell tekinteni a mikrobák által okozott -az oktatóanyag sorozatunkban már ismertetett- egészségkárosodásokkal.
Legfőképpen azért, mert az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok az emberi szervezetben hosszú idő alatt felhalmozódva válthatják ki a krónikus betegségeket vagy a rosszindulatú daganatos elváltozásokat.

Toxikológiai alapismeretek

Az élelmiszerekben nem csak tápanyagok és a szervezet számára egyéb hasznos anyagok lehetnek, hanem számos az egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat. Ezek az anyagok lehetnek kifejezetten mérgezőek, de léteznek olyanok is, amelyek más káros tulajdonságuk révén zavarják a szervezet normális anyagcserjét, illetve működését.

Külön említést érdemelnek a lehetséges káros hatások közül az alábbiak:

Mérgező hatás

Mérgező hatásúnak tekintjük azt az anyagot, amely aránylag kis mennyiségben a szervezetbe jutva az egyes életfolyamatait múlóan, tartósan, vagy véglegesen megzavarja. A különböző vegyi anyagok mérgező hatását állatkísérletekben vizsgálják. A vizsgálatok során megállapítják, hogy mekkora az az anyagmennyiség, amely még nincs káros hatással az állatra, ha naponta és hosszú időn át kerül a szervezetébe. Az állatkísérletekben még biztosan hatástalannak bizonyult -naponta felvehető mennyiségből- egy százszoros biztonsági tényező figyelembevételével számolják ki az ember számára naponta, egészségkárosodás veszélye nélkül, felvehető anyagmennyiséget. Az így meghatározott anyagmennyiséget megengedhető napi bevitelnek ( ADI ) nevezik. Ezt a mennyiségű vegyi anyagot (pl.: mesterséges édesítőszerek, egyéb adalékanyagok) egy egészséges felnőtt -naponta- hosszú időn keresztül elfogyaszthatja egészségkárosodás veszélye nélkül. Ebből az értékből kiindulva számítják ki az élelmiszerekben és az italokban megengedhető vegyi anyag mennyiségeket. A számításnál sok- sok tényezőt figyelembe vesznek, pl.: milyen élelmiszerben fordulhat elő az adott anyag, azokból az ember hányszor és mennyit szokott elfogyasztani, kik fogyasztják az adott élelmiszert? (Köztudott hogy a "megengedhető napi bevitel" nem vonatkozik a gyerekekre és a betegekre).

Összegződő mérgező hatás

Vannak olyan vegyi anyagok, amelyek ha ismételten a szervezetbe jutnak, onnan nem ürülnek ki, hanem felhalmozódnak, és mennyiségük felszaporodása által fejtik ki mérgező hatásukat. Ilyen anyagok például az ólom, vagy a már régen, de pont ezért a tulajdonságáért betiltott DDT rovarirtó szer. Ezeknél az anyagoknál az alkalmanként elfogyasztott méregmennyiségtől egészségkárosodás általában még nem alakul ki, de az idők folyamán előforduló ismételt újbóli fogyasztásuk következtében a szervezetben felhalmozódó méregmennyiség már megbetegedést okozhat.
Az ólom esetében egy nem túl súlyos, de hosszantartó mérgezés a vérszegénység állapotának megfelelő tüneteket mutathatja és lehet, hogy sokáig nem fordítanak rá kellő figyelmet, de egy lázas betegség során a szervezetben felhalmozódott ólom a vérbe kerülhet és súlyos mérgezéses tüneteket okoz. Az összegződő mérgező hatást mutató vegyi anyagok jelenlétét az élelmiszerekben és az italokban rendkívül szigorúan szabályozzák.

Daganatkeltő hatás

Ha egy vegyi anyaggal kapcsolatban az állatkísérletek során, vagy tapasztalati adatok alapján az ember esetében felmerül a daganatkeltő hatás, akkor mindent meg kell tenni, hogy az adott anyag az élelmiszerekbe és az italokba ne kerülhessen bele. Ez az elvárás azonban nem mindig érvényesíthető tökéletesen. Például a pörkölt babkávéban, a füstölt húsokban, ugyan csak kis mennyiségben, de mindig lesz egy a -koromban, a kátrányban is előforduló- rákkeltő anyag, a 3,4-benzpirén. Az ilyen anyagokra az úgynevezett " elviselhető kockázati szint" értékét adják meg határértékként.

A részletezett káros hatásokon kívül a különböző vegyi anyagok ártalmasságának-ártalmatlanságának megítélésénél még az alábbi tényezőket figyelembe veszik:
- az öröklődésért felelős anyagot megváltoztató hatás (mutagenitás),
- fejlődési rendellenességet okozó és magzatkárosító hatás,
- túlérzékenységet, allergiát előidéző hatás,
- az immunrendszerre gyakorolt hatás,
- az anyag biológiai viselkedése (felszívódás, metabolizmus a szervezetben, kiválasztódás), stb.

Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok főbb csoportjai

A különböző vegyi anyagok több forrásból kerülhetnek bele az élelmiszerekbe, és ennek megfelelően több csoportba sorolhatjuk azokat:

1. Természetes összetevőként a növényekben és az állatokban benne lévő ártalmas anyagok.

2. Az emberi tevékenység révén az élelmiszerekbe kerülő ártalmas anyagok:
- a környezetből környezetszennyeződések miatt felvett anyagok,
- a mezőgazdasági tevékenység során felhasznált anyagok,
- az élelmiszer-előállítás, ételkészítés és az élelmiszer-forgalmazás során az élelmiszerekbe kerülhető idegen anyagok.

Az élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló ártalmas anyagok Néhány élelmiszerünkben bizonyos ártalmas anyagok természetes tartalomként fordulnak elő, ezek közül egyesek akár fel is dúsulhatnak bennük.

Cián

A cián egy légzésbénító hatású erős méreg. A világon több mint ezer növényfajtában található olyan anyag, amelyből cián szabadulhat fel. A legismertebbek és a legjelentősebbek ezek közül a csonthéjas gyümölcsök, amelyek magjában van jelen ez az anyag. A keserű mandula és egyes sárgabarack fajták magjának közvetlen elfogyasztása ártalmas lehet. Kisgyermekek esetében 3-4 szem keserű mandula súlyos mérgezést okozhat, és 5-10 szem akár halált is előidézhet.
A csonthéjas gyümölcsökből házilag készített természetes pálinkák és az egész gyümölcs formájában eltett gyümölcskonzervek jelentős mennyiségű ciánhidrogént tartalmazhatnak. Természetesen a kereskedelmi forgalomban lévő élelmiszerekben is előfordulhat ciánhidrogén (pl. a pálinkákban, a marcipánban, stb.), de csak a megengedettnél kisebb mennyiségben.

Metilalkohol

A metilalkohol egy idegrendszerei elváltozásokat előidéző méreg, amelyek közül a legjellemzőbb a látászavar, sőt nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén a részleges vagy teljes vakság is előfordulhat. A természetes gyümölcspálinkák mindig tartalmaznak metilalkoholt is, ami a gyümölcsökben lévő egyik értékes rostanyagból (pektin) hasad le a szeszes erjedés során. A gyümölcspálinkákban lévő összes alkoholtartalomnak legfeljebb 2 %-a lehet metilalkohol.

Nitrátok és nitritek

A nitrátok önmagukban nem mérgező vegyi anyagok. Veszélyességük abban rejlik, hogy bizonyos feltételek mellett nitritekké alakulhatnak át. Ez az átalakulás végbemehet a csecsemők (főleg a hat hónaposnál fiatalabbak) gyomor-bélrendszerében, de a zöldségfélék helytelen tárolása (hosszú időn át, meleg, napsütött helyen), vagy helytelen feldolgozás során (lassú fagyasztás a mirelit termékek előállításakor) is jelentősen emelkedhet a nitrittartalom.
A nitrit a szervezetben a vörösvérfestékhez kötődve alkalmatlanná teszi azt az oxigén szállítására, ezért oxigénhiányos állapot, úgynevezett "kék kór" alakul ki, amely akár halálhoz is vezethet. A csecsemők azért is nagyon veszélyeztetettek, mert vörösvérfestékük sérülékenyebb, valamint szervezetükben még nem képződik védő anyag (hemoglobin-reduktáz) sem. A fejes saláta, a paraj, a káposzta, a sárgarépa, a cékla, karalábé kilógrammonként akár kettő-, háromezer milligramm nitrátot is tartalmazhatnak, különösen akkor, ha termesztésük során sok nitrogéntartalmú műtrágyát használtak fel. Ezért rendkívül szigorúak a bébiételek és a csecsemők ételei-italai elkészítéséhez használható ivóvíz nitrát és nitrit tartalmára vonatkozó előírások. Ugyanezért kell a csecsemők ételeit friss, de nem primőr zöldségből készíteni, valamint az elkészített ételeket és a már felbontott bébiételeket ezért nem szabad még hűtőszekrényben sem hosszasan tárolni. A nitrátokról és nitritekről szólva meg kell még említeni azt is, hogy a nitritekből további vegyi átalakulások során olyan anyagok keletkezhetnek (nitrózaminok), amelyek valószínűleg daganatkeltők az ember vonatkozásában.

Oxálsav

Úgy fejti ki a káros hatását, hogy megköti a szervezet zavartalan ideg és izomműködéséhez szükséges kalciumot. Néhány zöldségben, különösen a rebarbarában, parajban és a sóskában, jelentős mennyiségű oxálsav lehet. Főként gyermekeknél, nagy mennyiségű rebarbara elfogyasztásától fordulhat elő súlyos mérgezés. A mérgezés megelőzhető az első főzővíz kiöntésével.

Szolanin

Ez a méreganyag leginkább a burgonyában fordulhat elő. A burgonya szolanin tartalma jelentősen megnövekedhet szélsőséges időjárás -sok csapadék, vagy aszály, erős napsütés- esetén, továbbá napon történő tároláskor (ilyenkor a burgonya erősen megzöldül), vagy, ha a téli tárolás során nem gondoskodnak a csíranövekedés visszaszorításáról. Tehát héj alatt zöld színű, vagy nagymértékben kicsírázott burgonya, étkezési célokra alkalmatlan. A szolanin mérgezés általában hányással és hasmenéssel jár, de csecsemők esetében már előfordult halálos mérgezés is. Megelőzésének legfőbb lehetőségei a megfelelő termesztés, tárolás, hámozás (az esetlegesen előforduló zöld gumók eltávolítása), a főzővíz kiöntése.

Morfin

A morfin az egyik legismertebb kábítószer, melynek előállításához a gyógyszeriparban alapanyagként kimondottan erre a célra nemesített mák fajtákat használnak fel (pl. A1, Kék Duna), amelyek tokja magas morfintartalommal rendelkezik. Magyarországon ezeknek a termesztése 1984-től indult meg. Ezt követően az étkezési mák, a gyógyszeralapanyagként termesztett máktól a nem kellő elkülönítése folytán, (főleg a tokmaradványokkal való szennyezettség miatt) több ételmérgezést okozott már. A magas morfin tartalmú mák termesztésének átmeneti betiltása után, jelenleg csak nagyon szigorú feltételek mellett termeszthető ez a gyógyszeralapanyag. Napjainkban mákos ételekből adódó morfin mérgezést nem észlelnek, de a kereskedelmi forgalomban, több esetben találtak határértéket meghaladó morfin tartalmú mákot. Ezért rendkívül fontos, hogy az étkezési mák csak engedélyezett helyen és megfelelő nyomonkövetés mellett kerüljön beszerzésre.

Ártalmas, mérgező növények - Mérgező gombák

A gombák közül azokat tekintjük mérgezőknek, amelyek emberi megbetegedést okozhatnak. Magyarországon az időjárási viszonyoktól függően átlagosan évi 100-150 mérgező gombafaj előfordulásával kell számolni. A mérgezések leginkább a magánháztartásokban, a saját szedésű gombából készített ételektől fordulnak elő. Sajnálatos módon minden évben történik több halálos gombamérgezés, még a közismerten mérgező gyilkos galócától is. Pedig a gombagyűjtés egyik legfontosabb alapszabálya, hogy ne szedjünk fehér lemezű, galléros és bocskoros gombát, mert ez a gyilkos galóca, amely súlyos, akár halálos mérgezést is okozhat. Mérgezési veszélyt a saját célra szedett, vagy ajándékba kapott, esetleg zugárustól vásárolt gomba jelenthet, melyet nem vizsgált meg gombaszakértő. A gombás ételek nem csak azért lehetnek veszélyesek, mert eleve mérgező gombából készültek, hanem azért is, mert esetenként allergiás reakciókat okozhatnak, továbbá mert igen rövid időn belül romlásnak indulnak. Közétkeztetésben kizárólag csak termesztett és az engedélyezett gombafajokból készülhet étel, melyet másnapra eltenni nem szabad (kivéve hidegkonyhai készítmények).

Egyéb mérgező növények

Ezek a mérgező növények szinte mindig gondatlanság miatt okoznak egyedi mérgezéseket (főleg a gyermekek körében). Például a tűztövis és a madárbirs színes bogyótermésének elfogyasztása ciánmérgezést, a diffenbachia (kedvelt dísznövény a lakásokban) levelének megrágása légzési zavarokat, az őszi kikerics (főleg a magja) nagy adagban bénulást, majd fulladásos halált okozhat. Sajnos előfordult már tömeges ételmérgezés is a mérgező gyommagvak elfogyasztása miatt, például amikor a nem kellő gondossággal tisztított és válogatott lencsébe nagy mennyiségbe keveredett bele a csattanó maszlag magja.

Állati szervezetekben előforduló mérgező anyagok

Magyarországon esetleges veszélyt a márna jelent, amelynek az ikrája, valamint íváskor maga a hal húsa is egy erős méreganyagot tartalmaz. A méreg sem a főzéstől, sem a sütéstől nem bomlik el. A mérgezés igen súlyos is lehet, szerencsére csak rendkívül ritkán fordul elő. Japánban azonban egy ételkülönlegességként fogyasztott hal, a csupaszgolyvás hal, gyakran okoz halálos kimenetelű megbetegedéseket akkor, ha az előkészítésekor a mérgező belső szerveket nem kellő gondossággal távolítják el. A kagyló, rák magas fehérje és szerotonin-tartalma, (ha az előkészítés időtartama meghaladja az 1-2 órát), szintén túlérzékenységet, esetleg mérgezést okozhat.

Környezeti eredetű ártalmas anyagok az élelmiszerekben

Túlzás nélkül állítható, hogy a környezetbe kerülő ártalmas anyagok közül szinte mind bekerülhet az élelmiszerek közvetítésével az emberi szervezetbe.
Közülük néhány érdekes vagy kirívó példát említek meg:

Poliaromás szénhidrogének

Az ipartelepek, ipari központok és forgalmas közlekedési utak közelében termelt növények poliaromás szénhidrogén tartalma jelentősen nagyobb, mint a tiszta levegőjű földeken termelteké.

Ólom

A jelentős forgalmú utak mentén kaszált szénával etetett szarvasmarhák tejének ólomtartalma magasabb, mint az egyéb helyeken betakarított szénával takarmányozottaké.

Higany

A japán Minimata-öböl halászain és családtagjain észleltek egy súlyos idegrendszeri tünetekkel járó megbetegedést, amit kezdetben vírus eredetűnek tartottak. Később kiderült, hogy egy tengerparti gyár a feleslegessé vált higanyt a szennyvizeivel az öbölbe ürítette, és az iszapban lerakódott higany átalakulva az emberi táplálékul szolgáló halakba és kagylókba jutott. Az embereken kialakult kórképet Minimata-betegségnek nevezték el.

Kadmium

Ugyancsak Japánban írtak le egy a japán nyelvű jajgatásról itai-itai kórnak nevezett betegséget, amely a derékcsigolyák állományának a felritkulásával, majd összeroppanásával és vizelettel történő fehérjeürítéssel, valamint zöld-hályoggal járt. A betegséget egy kadmium ötvözeteket előállító gyár idézte elő azzal, hogy kadmium tartalmú szennyvizeivel öntözték a közelben lévő rizsföldeket, és így a kadmium a rizsszemekben felhalmozódott.

A kémiai veszélyek csökkentése, ivóvizeink védelme érdekében is erőltetni, terjeszteni kellene a szelektív hulladékgyűjtést, továbbá az elhasznált szárazelemek, irodai kisgépek, háztartási gépek és elektronikai hulladékok gyűjtését, szakszerű ártalmatlanítását. enyésztett kagylók vásárlása és fogyasztása a legcélszerűbb.