Higiéniai oktatási anyag V. rész - Mikrobiológiai veszélyek

Akik végigolvasták a higiéniai oktatóanyag előző négy részét, biztosan nem csak a szalmonellát említenék, mint komoly élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentő, veszélyes kórokozót. Az ételfertőzések kiváltásában viszont még mindig élen jár, ezért most elsőként, alaposan szemügyre vesszük.

Szalmonellák okozta ételfertőzések

A szalmonellózisokat tekintve a járványügyi helyzet 1960 óta folyamatosan romlik a fejlett országokban és hazánkban egyaránt, főként a csecsemők megbetegedési aránya emelkedett jelentősen. Az Egyesült Államokban, 1994-ben 224 000 ember betegedett meg szalmonellával szennyeződött jégkémtől, míg hazánkban 1996 nyarán volt az eddigi legnagyobb járvány, amely egy budapesti közétkeztetési konyháról indult ki és 5000 főt betegített meg. Fertőző forrásként a beteg állatok, főleg a szárnyasok jelenthetnek veszélyt az emberre, de nem szabad kihagyni sorból a "házi kedvenceket" (pl. ékszerteknős, kutya, macska) sem. A megbetegedések majd minden esetben (kb. 90 %-ban) állati eredetű élelmiszerek közvetítésével terjednek. Az ételmérgezések kb. 80%-a tojás-, tojásos étel-, vagy baromfi hús fogyasztására vezethetőek vissza. A tyúktojás külső felületén gyakran és nagy számban fordulnak elő szalmonellák, de mint köztudott, a tojás beltartalma is fertőzött lehet. Tehát nem csak a kacsatojástól kell óvakodni. Az állatok fertőződésében meghatározó szerepe lehet a fertőzött tápoknak, de a zsúfolt nagyüzemi állattartás, a helytelen vágóhídi technológiák és a higiéniai szabálytalanságok mind-mind kedveznek a kórokozó nagymértékű "szétszóródásának". A fertőzés gyakori forrása lehet még a tünetmentes, de kórokozó-hordozó és ürítő ember, aki nem megfelelő kézfertőtlenítés esetén az ételekbe, illetve a termékekkel érintkező eszközökre, berendezésekre juttathatja a kórokozót. A szalmonellák ugyancsak megtalálhatók a szennyvizekben, a felszíni vizekben is, ezért különösen fontos, hogy a növények, (pl. leveles zöldségek, eper) öntözővize mentes legyen tőlük. Jellemzőjük, hogy sokáig életképesek maradnak az élelmiszerekben és a környezeti közegekben egyaránt (a tojás felületén több hónapig, a tojásporban évekig, a talajban kb. 1 hónapig, a vízben 3-4 hónapig, a tejben 2-4 napig) és a számukra kedvező körülmények között jól is szaporodnak. Ehhez a legkedvezőbb hőmérséklet a 37-43 0C, de szaporodnak 7 és 47 0C-on is, vagyis egy nem megfelelően működő hűtőszekrény és egy nem kellően melegen tartott készétel is növeli a szalmonellózis kockázatát. Jól tűrik a hideget és a fagyasztást, ezt a tényt bizonyítja, hogy izoláltak már életképes, pl. S. Enteritidis és S. Typhimurium törzseket 7 éven át - 23 fokon tárolt jégkrémből. Viszont az erősen savanyú (4-nél alacsonyabb pH értékű) közeget nem szeretik és nem képesek szaporodni. Már a pasztőrözés hőmérsékletén is gyorsan elpusztulnak (pl. tejben 71,7 0C-on 15 másodperc, tojáslében 61,1 0C-on 3,5 perc alatt). A humán megbetegedések kialakulásához igen sok, (több millió) szalmonellát kell elfogyasztani a közvetítő élelmiszerrel együtt. Kimondható tehát, hogy az ételmérgezés előidézéséhez sorozatos szabálytalanságokat kell elkövetni az ételek előkészítése, elkészítése, tárolása, stb. során. Ilyen lehet, pl. a tojás nem kellően hideg körülmények között történő hosszas tárolása, a tojásfertőtlenítés elmulasztása, a tojásos étel nem kielégítő hőkezelése, lassú hűtése, elégtelen újrahőkezelése. Vagy a fagyasztott húsok meleg helyen (pl. mosogatóban), esetleg langyos vízben történő kiengedése, illetve az alacsony hőmérsékleten, vagy túl rövid ideig tartó hőkezelés, a szakosítatlan eszközhasználat (pl. a nyers húsok darabolására szolgáló vágódeszkán a sült vagy főtt hús szeletelése), a készételek elhúzódó lehűtése, gyenge útóhőkezelése. Ok lehet még a fertőzött rovarok és rágcsálók jelenléte az élelmezési egységben. A megbetegedés 6-48 órás lappangási idő után kezdődik, melynek főbb tünetei: a rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz lehetnek. A betegség néhány napig tart csupán, de a gyógyulás után a beteg több hónapig is ürítheti (tünetmentesen) a székletével a szalmonellákat. Halálos kimenetelű megbetegedés viszonylag ritkán fordul elő, veszélyeztetettek lehetnek a csecsemők, idős korúak, súlyos betegségben szenvedők.

A megelőzés főbb szempontjai: a legalapvetőbb, de egyben legnehezebb feladat a nyersanyagok fertőzöttségének a csökkentése (pl. megfelelő tápok, állattartási és feldolgozási körülmények, technológiák biztosítása). Ezért valamennyi állati eredetű nyersanyagot úgy kell tekinteni, mintha szalmonellával fertőzött volna. A húsokat elkülönítetten és alacsony hőmérsékleten (általában 0 és 5 0C között), a héjas tojást is lehetőleg 10 0C alatt kell tárolni. Az előkészítésükhöz használt eszközöket, edényzetet más célra használni nem lehet, a nyersanyagokkal való foglalkozás közben és után, csakúgy, mint a WC használat esetén, alapos fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. Az élelmiszerek alapos hőkezelésre nagy figyelmet kell fordítani (az étel belsejében legalább 2 percig 70 0C-ot meghaladó hőmérsékletnek kell lennie). Ez különösen fontos a fagyasztott termékek esetében, ezért nem szabad túl gyorsan végezni a hőkezelésüket. A fogyasztásra szánt készételeket 60 0C felett kell tárolni, illetve a 3 órán túl tárolt, melegen fogyasztható ételeket a kiszolgálás előtt újra alaposan át kell forralni, vagy sütni. Az egyéb ételeket (pl. hidegen fogyasztandó gyümölcsleveseket, majonézes salátákat, krémeket) 2 órán belül 5 0C alatti hőmérsékletre kell lehűteni, majd 0 és 5 0C között tárolni. Ha mód van rá, ki kell váltani a nyers tyúktojás használatát pasztőrözött tojáslé, vagy tojáspor, esetleg iparilag fertőtlenített héjas tojás, illetve kész, gyárilag előállított majonéz felhasználásával.
A "házilag" készített majonézt és a tartármártást megfelelően savanyítani kell, hogy a savassága, pH-ja 4 alatt legyen (indikátorpapírral ellenőrizhető).

Campylobacter jejuni által okozott ételfertőzés

A kórokozó leggyakrabban a baromfi, marha, sertés és a háziállatok székletében fordul elő. A kutyáknál és a macskáknál jellemzően hasmenéses megbetegedést okoz. Az állati eredetű élelmiszerek fertőzöttségét is az állatok béltartalma okozza. A Campylobacter leginkább a nyers szárnyas húsokból mutatható ki, egyes tételek vizsgálata során a fertőzöttségi arány akár 100 %-os is lehet. Hazánkban (1998 óta) évente kb. 8000 campylobakteriózist észlelnek, legtöbbször egyedi, vagy családi megbetegedés formájában. A kórokozó szerencsére érzékeny a külső behatásokra (pl. hőkezelés, kiszáradás), de a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életképes maradhat. Szaporodásához a legideálisabb a 25-37 0C-os hőmérséklet.
A kialakult megbetegedés lappangási ideje 2-5 nap, amelyet általában hányás, hasmenés és láz jellemez. Az ételfertőzéseket hasonló szabálytalanságok okozhatják, mint amelyek a szalmonellózisoknál fel lettek sorolva, azzal a különbséggel, hogy a tojás nem vesz részt a betegség terjesztésében.
A megelőzés legfőbb módja: az alapos hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés lehetőségének az elkerülése.

Yersinia enterocolitica által okozott ételfertőzés

A kórokozó általában különféle állatok és a beteg ember székletéből mutatható ki, de felszíni vizekben, szennyvízben is előfordul. Legfőbb fertőzési forrásnak a sertést tekintik, nem véletlenül, a megbetegedés leggyakrabban a disznóvágások időszakában jelentkezik. A kórokozó elég érzékeny a környezeti hatásokra, azonban hidegkedvelő és -2 0C-on is képes szaporodni, ezért okozhatnak akár hűtőszekrényben - hosszasan - tárolt ételek is ételfertőzést. Az ételmérgezések oka általában a nyers húsok elégtelen hőkezelése és a szakosítatlan eszközhasználat (pl. nem használnak külön eszközöket a nyers és a főtt vagy sült húsok darabolására). A megbetegedések általában bélhurut formájában zajlanak, de előfordulhatnak influenzaszerű tünetek és a hasi nyirokcsomók gyulladása is.
Megelőzés: megfelelő hőkezelés alkalmazása és az utószennyeződés kizárása.

Escherichia coli törzsek által okozott ételfertőzések

Ezek a baktériumok az ember és legtöbb állatfaj bélrendszerében állandóan nagy tömegben előfordulnak. A környezetbe is innen kerülnek, ahol nagy ellenálló képességük miatt sokáig életképesek maradnak. Szennyezhetik a különböző élelmiszereket és a vizeket. A baktérium egyes törzsei különféle típusú hasmenéses megbetegedéseket okozhatnak. Ezek fertőzött élelmiszerek és víz útján is terjedhetnek. Van azonban olyan típusuk is (O 157), amely a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodással és központi idegrendszeri tünetekkel járó kórképeket is előidézhet. Ugyanez a kórokozó okozott 11-12 évvel ezelőtt több hatalmas élelmiszer -botrányt (pl.: 1997. USA: "hamburger"-től származó tömeges megbetegedés, 1996. Japán: kiterjedt járvány több ezer megbetegedéssel).
A megelőzés lehetőségei: az állatvágási és húsfeldolgozási szabályok betartása, az élelmiszerek alapos hőkezelése, a tárolási hőmérsékletek precíz betartása, stb.

Vérhas

A vérhas kórokozója (shigellák) kizárólag az ember megbetegedését okozzák, a fertőzés forrása is csak a beteg ember, vagy a tünetmentes kórokozó ürítő lehet. A kórokozó kizárólag a széklettel ürül és csak a széklet útján terjed. A kórokozó (a székletben) viszonylag gyorsan elpusztul, ezért kimutatni csak friss székletmintából lehet (pl. a postán vizsgálatra küldött mintákból a kimutathatóság esélye kisebb). Magyarországon évente kb. 3-4000 eset kerül bejelentésre.
Hőre és fertőtlenítő szerekre egyaránt érzékeny, a pasztőrözéstől és 1-2 perces főzéstől biztosan elpusztul. Földben csak néhány napig, míg vízben néhány hétig marad életképes. De a savanyú ételekben (pl. savanyúság, savanyú hal) 2-4 hétig, vajban akár 2 hónapig is életképes marad. Élelmiszerekben jól szaporodik 10 és 45 0C között. Leggyakrabban tej, tejtermékek és a velük készült ételek okozzák az élelmiszer eredetű vérhas megbetegedéseket. Mivel ezt a kórokozót az élelmiszerből csak ritkán sikerül kitenyészteni, ezért erre vonatkozóan csupán járványügyi adatokkal rendelkezünk. Az ételmérgezések oka az, hogy a beteg ember -WC használat után- hatékony kézfertőtlenítés nélkül foglalkozik tovább a kész ételekkel vagy hidegen összeállított ételekkel (pl. kézzel keveri össze a körözöttet, vagy kesztyű nélkül, kézzel érinti a hidegkonyhai termékeket, kifőtt tésztákat). Egyéb tömeges megbetegedések a melegvizű strandokon, vagy a szennyvízzel keveredett magasabb hőmérsékletű (28 0C-nál melegebb) felszíni vizekben (pl. bányatavak) fürdőzők körében szoktak előfordulni. Kontakt úton terjedő járványok az egészségügyi és gyermek intézményekben alakulhatnak ki leggyakrabban.
Sajnos, viszonylag kis számú kórokozót tartalmazó élelmiszer elfogyasztása is kiváltja a betegséget, így 10-100 baktérium sejt az emberek negyedét már képes megbetegíteni. Az ételfertőzéses tünetek 12-48 órás lappangási idő után jelentkeznek; hasi görcsök, gyakori székletürítéssel járó hasmenés (híg, nyálkás, véres széklet; innen ered a betegség elnevezése), de nem ritka a kínzó, eredmény nélküli, erős székletürítési inger és a láz sem. A betegség általában néhány napig tart. A betegséget követően, tünetmentes kórokozó ürítés csak nagyon rövid ideig fordulhat elő. A legfontosabb és a leghatékonyabb megelőzési mód: a személyi higiénés szabályok betartása, a WC használat utáni alapos fertőtlenítőszeres kézmosás. De ugyancsak fontos az is, hogy a további hőkezelésre nem kerülő alapanyagokat, élelmiszereket ne érintsék a dolgozók puszta kézzel, mindig használjanak gumikesztyűt.

Listeria monocytogenes által okozott ételfertőzés

A kórokozó gyakran kimutatható az ember, valamint a háziállatok bélrendszeréből és a húgy-nemi szervrendszeréből. Váladékokkal kerül a külső környezetbe, és mivel rendkívül ellenálló, ott hosszú ideig életképes is marad. (Az állati eredetű élelmiszerek fertőződése is innen ered.) Leginkább tejből és tejtermékekből, baromfiból, valamint tőkehúsokból mutatható ki, de a jelenléte nem ritka a zöldségek felületén sem. A baktériumot a hőkezelés, ideértve a pasztörizálást is, könnyen elpusztítja. A szaporodásához legideálisabb a 35-37 0C-os hőmérséklet, de meglepő módon, képes szaporodni a hűtőszekrényben (4 0C-on) is.
Ételmérgezést okozhat a fertőzött darált hús, tej, lágysajt, hidegkonyhai termékek, nyers zöldségfélék, és a savanyított készítmények. Főként úgy, hogy ezeket a kórokozóval fertőződött félkész, késztermékeket (nem megfelelő hőkezelés után vagy hőkezelés nélkül) túl hosszú ideig tárolják a hűtőszekrényben. Tehát, különösen nagy jelentősége van a túl hosszú ideig tartó hűtőtárolásnak, ugyanis a szobahőmérsékleten való tárolás esetén a többi baktérium túlnövi ezt a kórokozót, vagyis nem teszi lehetővé a szaporodását. A Listeria, mint lehetséges veszélyforrás, az új technológiák alkalmazásakor (cook & chill, sous-vide) különös figyelmet érdemel. A kórokozó az emberi szervezetbe jutva leggyakrabban vérképelváltozást (monocitózist), idegrendszeri megbetegedéseket, "vérmérgezést" (sepsist), valamint terhes nők esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést okozhat. A megelőzés legfőbb módja: alapos hőkezelés alkalmazása, az utószennyeződés kizárása és a hűtőtárolás idejének az optimalizálása.

Kórokozó vibriók által okozott ételfertőzések

A vibriók közül a Vibrio cholerae és a V. parahaemolyticus szerepelnek leggyakrabban az ételfertőzések okaként. Ezek a kórokozó a folyóvizekben, tengervízben és a vízi élőlényekben fordulnak elő (pl.:"tenger gyümölcsei-ben"). A betegség emberről emberre nem terjed. A külső behatásokra (hő, kiszáradás) érzékeny kórokozók, de a hideget és a fagyasztást jól tűrik, ezért nyersen vagy nagyon gyenge hőkezelés után fogyasztott (esetleg előzőleg lefagyasztott és kiolvasztott) tengeri halak, rákok és kagylók okozzák a megbetegedéseket.
A betegség tünetei az enyhe hasmenéstől a koleraszerű tünetekig terjedhet.
A megelőzés módja: A tengeri élőlények megfelelő hőkezelés utáni fogyasztása. A nyersen fogyasztandó termékek (pl. osztriga) esetében pedig a termékek szennyeződéstől mentes területekről történő beszerzése. Élelmiszer-biztonsági megfontolásokból, a mesterségesen –tiszta vízben- tenyésztett kagylók vásárlása és fogyasztása a legcélszerűbb.