Higiéniai oktatási anyag IV. rész - Mikrobiológiai veszélyek - baktériumok

Kórokozó clostridiumok által okozott mérgezések

Kolbászmérgezés (botulizmus) A mérgezést kiváltó kórokozó (Clostridium botulinum) rendívül gyakran fellelhető az élő és élettelen környezetben egyaránt. A talajban mindig megtalálható és szintén jelen lehet a porban, a felszíni vizekben, a szennyvizekben, a levegőben ( a lebegő szemcsékhez tapadva), illetve az állatok bélcsatornájában. A kórokozó, de különösen a spórája rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a hagyományos hőkezelési eljárásokat is. A baktérium, vagy spórája a földdel, porral, az állatok székletével, esetleg szennyezett víz közvetítésével kerülhet az élelmiszerekbe, ahol kizárólag a levegőtől elzárt állapotban tud szaporodni, mérget termelni. Szaporodásához legideálisabb a melegkonyhai hőmérséklet (25-35 Celsius), a méreganyag termeléshez legkedvezőbb a 30 fok körüli hőmérséklet. Szerencsére a savanyú élelmiszerekben (4,5-nél alacsonyabb pH érték esetén) nem képes szaporodni, és mérget termelni sem. Magyarországon a legtöbb megbetegedés a házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász, disznósajt) húskészítményektől fordul elő. Ezért fontos, hogy pl. a disznósajtot (maghőmérséklet mérés hiányában) anynyi órán át kell főzni a füstölés előtt, amennyi kg. a súlya. Okozott már ilyen megbetegedést több nappal korábban készített és a kamrában tárolt, kellően fel nem forrósított pörkölt fogyasztása is. A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős, a legerősebbnek tartott növényi mérgek hatásának akár 200-szorosát is meghaladhatja. Embernél már a mikrogrammos mennyiség is halált okozhat. A méreg egyetlen, "jó" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, így 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik.

A betegség tünetei a toxint tartalmazó étel elfogyasztása után 12-48 óra múlva jelentkeznek. A betegség leginkább hasi panaszokkal, hányással, hasmenéssel (de lehet székrekedés is) kezdődik. Ezután következnek az idegrendszeri tünetek: tág, merev pupilla (szembogár), kettős látás, kancsalság, beszéd- és nyelészavar. Orvosi segítség hiányában a halál, keringési elégtelenség és légzésbénulás következtében áll be. Irodalmi adatok szerint a betegek 20-70 %-a meghal kezelés nélkül, de a magyarországi halálozási ráta ennek a tizedrészét sem éri el.

A megelőzés legfőbb szempontjai:

pl. a megfelelő körülmények között végzett sertésvágás és húsfeldolgozás (pl. a húsokat hideg helyen kell pácolni, a sonkákat nem szabad felszúrni, kerülni kell a nagy vastagságú töltelékes árúk készítését), a hőkezelési, konzerválási, tárolási szabályok betartása, a tárolt félkész és készételek igen alapos átforralása, átsütése. Clostridium perfringens által okozott ételmérgezések Ez a kórokozó baktérium szintén nagy számban fordul elő a talajban, porban, felszíni vizekben, szennyvízben. Az ember és az állatok székletében jelen lévő baktérium-együttes állandó tagja, a környezetünkbe is innen kerül ki. Spórás formája hosszú ideig életképes marad mostoha körülmények között is. Előfordulására számítani lehet valamennyi földdel szennyezett alapanyag (földesárú, zöldség) esetében és rendszeresen kimutatható a nyers tőkehúsokból is. A baktérium legjobban a levegőtől elzártan, 40-45 0C-on szaporodik, de számára még a 37 0C hőmérséklet is kedvező. A kialakult ételmérgezésekért a baktérium "A" típusa által az ember bélcsatornájában termelődött méreganyag tehető felelőssé. Leggyakrabban párolt húsok, húspástétomok, vadas- hús, főként marhahús, a betegség közvetítői, de előfordulhat a betegség zöldségételek, hidegkonyhai készítmények (pl. franciasaláta) fogyasztását követően is. A kórokozó spórás alakjai az ételkészítés során nem pusztulnak el és ételmérgezések abban az esetben alakulhatnak ki, ha a kórokozó spóráival fertőzött ételeket a hőkezelésük után lassan hűtik le vagy nem megfelelően hideg (0- 50C) körülmények között tárolják. A betegség tünetei: hasi görcsök, hasmenés (a hányás és hányinger rendkívül ritka). A tünetek a gyanúsítható étel elfogyasztása után 6-12 órával jelentkeznek és egy nap múlva, fokozatosan megszűnnek.

A megelőzés legfőbb szempontjai:

a talajjal és az állatok béltartalmával való szennyeződés kizárása, az ételkészítési szabályok betartása, a készételek olyan magas hőmérsékleten (> 60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását.

Bacillus cereus által okozott ételmérgezések

A kórokozó igen széles körben elterjedt a talajban, porban és innen kerülhet a különféle élelmiszerekbe. Pl. a keményítőkből rendszeresen kimutatható, de egyaránt megtalálható a zöldségek, gyümölcsök felületén. Ezen kívül előfordulhat a fűszerekben, a tejben és a tojáskészítményekben. A baktérium -kedvezőtlen körülmények között- rendkívül ellenálló spórát képez, ami a szokványos hőkezeléseknek is nagyon jól ellenáll. Ételmérgezéseket leggyakrabban fertőzött tejes, tojásos vagy keményítő-tartalmú ételek elfogyasztása okozza, de a nem megfelelően tárolt rizs és húsételek szintén többször okoztak ilyen megbetegedéseket. Ilyen eredetű ételmérgezés viszonylag sokszor fordult már elő a távol-keleti vendéglátó egységekben azért, mert a megfőzött rizst hosszú ideig tárolták a melegkonyha légterében, ezt követően pedig csak nagyon gyengén és rövid ideig hőkezelték.

A betegség két formában jelentkezhet:

1. Mérgezéses (toxikus) forma Tünetei: hányinger, hányás, hasmenés, amelyek általában a nem megfelelően tárolt rizsételek elfogyasztását követő 1-5 órán belül jelentkeznek.

2. Fertőzéses (infekciós) forma 8-16 órás lappangási idő elteltével hasi fájdalom, hasmenés formájában jelentkezik. A betegség tünetei viszonylag gyorsan elmúlnak.

A megelőzés legfőbb szempontjai: a talajjal való szennyeződés kizárása, az előkészítési, illetve az ételkészítési szabályok betartása, a készételek olyan magas hőmérsékleten (> 60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását.

Staphylococcus aureus által okozott ételmérgezés

Ez a gennykeltő baktérium a természetben nagyon elterjedt. Megtalálható a talajban, a szennyvízben és a hulladékokban is. Az ember természetes környezetében élő mikroorganizmusok közé tartozik. Előfordul az ember bőrén (a szőrtüszőkben és a faggyúmirigyekben), légutaiban (főleg az orr- és garatüregben) és a bélcsatornájában egyaránt. Az egészséges emberek akár 20-30%-ánál is kimutathatók az orr-garatüregben. A bőr gennyedéssel járó elváltozásainál hatalmas csíraszámban van jelen, és nagyon könynyen szétszóródik a környezetbe. Kimutatható továbbá a tejből (a tehenek tőgygyulladása esetén), és a tyúktojás külső felületéről is gyakran kitenyészthető. Az élelmiszerekbe elsősorban az emberről kerülhet át ez a baktérium. A növekedéséhez legideálisabb hőmérséklet a 37 fok, de képes 6,5(!)-46 fok között is növekedni, valamint méreganyagot termelni. Sós és savanyú ételekben a méregképződés lassabb, vagy akadályozott, de az oxigén jelenléte kedvezően hat a méreganyag termelésre. Ha a baktérium kedvező körülmények közé kerül, akkor az élelmiszerben már 4-6 óra múlva olyan mennyiségű méreganyag képződik, amely már elegendő az ételmérgezés előidézéséhez. A gennykeltő baktériumok által okozott ételmérgezéseket leggyakrabban a fertőződött disznósajtok és hurkák, tojás alapú ételek, tejtermékek, sodók fogyasztása váltja ki.

Ez a baktérium okozott sok esetben a (szalmonellákhoz hasonlóan) fertőzött és nem megfelelően hűtve tárolt sárgakrémes sütemények, fagylalt közvetítésével ételmérgezést. A mérgezési tüneteket az emésztőrendszerre ható méreg okozza, ami általában jól tűri a magas hőmérsékletet, hőkezeléssel nehezen hatástalanítható. A tünetek a méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása után 0,5-6 óra elteltével jelentkeznek és legtovább egy napig tartanak. Vezető tünet az erős hányás, majd hasmenés, láz nélkül. Halálos mérgezés (a hányásból és hasmenésből eredő kiszáradás miatt) csak kivételesen esetben fordul elő az egyébként is legyengült embereknél, kisgyermekeknél, időseknél, a későn megkezdett kezelés esetén. A megelőzés főbb szempontjai: az általános személyi higiénés előírások szigorú betartása. Alapkövetelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle gennyesedéssel járó betegség ne legyen (pl. a köhögés, tüsszögés és a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába.

Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dolgozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj, vagy gumikesztyű állandó viselése mellett. Nagyon fontos a hőkezelés és a hűtve tárolás szabályainak betartása is.