Higiéniai oktatási anyag II. rész - Fizikai veszélyek

A leggyakoribb fizikai szennyeződések

Humán fogyasztásra alkalmatlan növényi részek

Az előkészítő műveletek (pl.: átválogatás, szitálás, mosás, tisztítás, hámozás, magozás) legfőbb célja az, hogy elválaszsza a fogyasztásra alkalmatlant a fogyaszthatótól. Leginkább a helytelenül elvégzett az előkészítő műveletek során visszamaradó, emberi fogyasztásra nem alkalmas növényi részekről (pl. a földes áruk héjrésze, csonthéjas gyümölcsök magja, romlásnak indult növényi részek) van szó. Ezért az előkészítési folyamatokat mindig körültekintően kell végezni. Gépi szeletelés, aprítás esetén meg kell győződni arról, hogy gépzsírfolyás nem veszélyezteti- e a termék tisztaságát. Rendellenes zaj észlelése esetén az aprítást azonnal abba kell hagyni, és meg kell állapítani a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a zöldségek között visszamaradt kődarab stb.), az esetlegesen szennyeződött termékeket felhasználni tilos. A gépi darabolás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről.

Kődarabok

Számos növényi alapanyag közé kerülhetnek kődarabok a mezőgazdasági termelés során, pl. a lencse, szárazbab, sárgaborsó stb. közé, ezért ezeket a felhasználásuk előtt át kell vizsgálni, illetve ki kell válogatni. Nem ritka jelenség a -kellően meg nem megtisztított- szárnyasok zúzájában a kődarab, melyet a termék gondos utótisztítása során még el lehet távolítani.

Állati szőrszálak

A vágóállatok és a tőkehús nem megfelelő kezelése során a tőkehúsokon előfordulhatnak szőrmaradványok, amelyeket legkésőbb a húselőkészítés során el kell távolítani.

Csontszilánk

A csontos húsok bontása, darabolása során a legnagyobb gondosság ellenére is csontszilánkok képződhetnek, ezért a bontás, darabolás során ügyelni kell a csontszilánk képződés csökkentésére, illetve a keletkezett szilánkok eltávolítására. Az előkészítőkben használatos védőruhák viselésének célja, hogy a munkavégzésből, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse.

Toll és tokmánymaradványok

A szárnyasok vágásánál visszamaradhatnak toll és toll-tokmaradványok melyek a fizikai szennyeződéseken túl, mikrobiológiai veszélyeket is hordozhatnak. Nagy élelmezéseken tanácsos olyan beszállítót választani, melynél az utótisztítás nem köti le egy műszak teljes munkaidejét.

Tojáshéj

A lé tojásba -a tojások feltörése során- tojáshéjdarabkák kerülhetnek, ezért kell az iparilag előállított tojáslevet a törés után átszűrni. A tojások kézi törése esetén ennek a szennyeződésnek a kizárása érdekében szükséges a tojásokat egyenként felütni.

A feldolgozás során élelmiszerekbe jutó szennyeződések

Csomagolóanyag maradványok

Ezek a fizikai anyagok a csomagolások helytelenül történő felbontásakor kerülhetnek bele a termékekbe. Ezért fontos, hogy a papír vagy lágy műanyag fóliacsomagolásokat ollóval, vagy éles késsel nyissuk fel, és ne feltépjük.

Fémdarabok, szilánkok

Az élelmiszerekbe fémdarabok és szilánkok elsősorban a feldolgozása során használt gépi feldolgozó-, aprító berendezésekből kerülhetnek be. Előfordult már, hogy a védőfelszerelésként használt lánckesztyű okozott fizikai szennyeződést. Vásároltam magam is olyan fagylaltot, amelyben hatalmas anyacsavar éktelenkedett. Ezért a használt gépek és védőfelszerelések megfelelő karbantartására és a használatuk utáni épségük ellenőrzésére különös figyelmet kell fordítani. Nagyobb élelmiszer előállítóknál egyébként megoldott a késztermékek fémdetektoros ellenőrzése.

Üvegdarabok, szilánkok

Üvegdarabok és szilánkok az élelmiszerekbe ablakfelületek, üveg világítótestek, üveg használati eszközök törésekor, vagy akár az üvegcsomagolású termékek, konzervek bontásakor kerülhetnek az élelmiszerekbe. Ezért biztosítani kell, hogy a termékek közelében ne legyenek törhető ablakfelületek, világítótestek. Az üvegből készült eszközök használatát lehetőség szerint ki kell zárni. Az üveges konzervek felbontásakor ellenőrizni kell a peremek épségét, és ha sérülését észlelünk, az üveg tartalmát nem szabad felhasználni.

Fa szálkák

Fa szálkák leginkább a nem megfelelően karbantartott fából készült vágódeszkákból, húsvágó tőkékből, fából készült keverőeszközökből kerülhetnek az ételekbe. Nem példanélküli az sem, hogy szálkák jutnak a termékekbe az anyagmozgatás során (a fából készült) felszálkásodott alátétekből, polcokról, kézikocsik rakodófelületéről. Ezért indokolt ezeknek az eszközöknek a cseréje (pl. kemény műanyagból készítettekre).

Műanyag szilánkok

Műanyag szilánkok jórészt a kemény műanyagból készült csomagolóanyagok, műanyag vágódeszkák, tároló edények, eszközök törésekor jelenthetnek élelmiszer-biztonsági veszélyt. Ezek épségének rendszeres ellenőrzésére is figyelmet kell fordítani. Lepattogzott festék, zománc, csempe és egyéb burkolatdarabok Lepattogzott festék, zománc, csempe és egyéb burkolatdarabok következtében előforduló veszélyek megelőzésének legfőbb módja a megfelelő épületgépészeti karbantartás biztosítása, valamint a sérült eszközök cseréje.

Az évenként esedékes élelmiszer-biztonsági helyzetfelmérő listák kitöltése biztosan ráirányítja a figyelmet a szükséges tennivalókra. Minden lényeges és számottevő, pénzeszközt igénylő tennivalót bele kell foglalni az intézkedési tervbe. A határidők betartása végett mindenképpen tanácsos a fenntartó / működtető gazdasági vezetőjével is egyeztetni.

Zsineg és egyéb anyagszálak

A termékekbe zsineg, raffia és egyéb anyagszálak a csomagolás helytelen felbontásakor kerülhetnek be, de előfordulhat az is, hogy a szennyeződés a szitáláshoz használt szitaszövet szakadásakor kerül a termékbe. Ezeknek a veszélyeknek a kizárása is biztosítható kellő odafigyeléssel. Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok topplistáján elsők hajszálak, de nem ritkák az ékszerek, vagy azok alkatrészei, esetleg a műköröm, műszempilla stb. Ezek a veszélyek egyszerűen kizárhatóak a személyi higiénés előírások betartásával.

Rovarok és rágcsálók maradványai

Különösen a növényi eredetű termékekben gyakoriak a rovarok és rágcsálók maradványai, de mint tudjuk, gabonaipari termékekben szintén előfordulhatnak, amelyeket az előkészítési folyamat során el kell távolítani az élelmiszerekből. De ezek sajnos bele kerülhetnek az élelmiszerekbe az élelmezési tevékenység további lépései során is, ezért kell nagy gondot fordítani a rovarok és rágcsálók megfelelő távoltartására, illetve a megelőző jellegű irtására.

Radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok

Az atomerőmű balesetek és a kísérleti atomrobbantások során többféle sugárzó anyag is a légkörbe kerülhet. Innen leggyakrabban a csapadékkal hullanak a földre, a talajból pedig a növényekbe szívódhatnak fel. A növények közvetítésével a növényevő állatok belső szerveibe is eljuthatnak, és a tejükkel ki is kiválasztódhatnak.

Az ember szervezetébe a sugárzó anyagok (stroncium, a cézium, a jód radioaktív izotópjai) a növények és az állati eredetű termékek elfogyasztásával juthatnak be. Ezek között van olyan anyag (pl. a stroncium), amely a csontokba épül be, és az általa okozott belső sugárterhelés 6400 (!) nap alatt csak a felére csökken.

Ezért az élelmiszerekben megengedhető sugárzóanyag szennyezettség mértékét rendelet szabályozza. Folytatjuk...