Az olívaolaj

A fejlődő országokban élő emberekben -szerte a világon- egyre inkább erősödik az egészségesebb életmód és a jobb életminőség utáni vágy. A kielégítő egészségi állapot egyik kulcsa a helyes táplálkozás, melynek klasszikus példája a mediterrán étrend. Ebben az olívaolaj fogyasztásnak alapvető szerepe van.

A földközi-tengeri országokban magasabb az átlagéletkor (mint pl. Észak-Európában vagy az Egyesült Államokban), mert szinte kizárólag csak olívaolajjal főznek. A hagyományos mediterrán étrend alapja a bőséges friss zöldség-, gyümölcs-, hüvelyes és hal fogyasztás, melyek elkészítéséhez olívaolajat használnak. Ez az egyetlen olyan olaj, amelyet természetes préseléssel nyernek, táplálkozástani szempontból legértékesebb az ún. extra szűz olívaolaj (a cimkéjén extravirgin felirat olvasható). A legnagyobb olívaolaj-termelők; Spanyolország és Olaszország, az utóbbi a fogyasztásban is élen jár. Az olaszok számára olyan mindennapi az olívaolaj fogyasztás, mint nekünk a kenyér. Az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználásuk több mint 1,3 liter (hazánkban csupán 70 ml/fő/év). A görögök, törökök, arabok, zsidók szintén alaposan kiveszik a részüket a világ olívaolaj termelésből és fogyasztásból egyaránt.

Az olívaolajnak származási helyétől függően más és más az aromája. Az enyhe ízű olaj ideális lehet könnyű saláták, majonéz és finom szószok készítéséhez. A markáns ízű olajok jól illenek tésztákhoz, húshoz, és a halhoz. Az olívaolajat tekintsük mindig önálló, meghatározó íz-összetevőnek, amely összhangot vagy kontrasztot is teremthet az alapanyagokkal. A történelem során a táplálkozáson kívül más célokra is felhasználták az olívaolajat, ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnők testét, ápolták a csecsemők bőrét és kenték be a holttesteket.

Az egyedülálló olíva

Számos vizsgálat eredménye szerint az olívaolaj -a telített zsírsavakban gazdag zsírokat helyettesítve- számos egészségkárosító tényezőt kiküszöböl. Az elfogyasztott zsír típusa, illetve az étrend zsírsavösszetétele alapvető fontosságú egészség megőrzése szempontjából. Mind a szilárd, mind a folyékony zsírok tartalmaznak bizonyos mennyiségű egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen és telített zsírsavat. A telített zsírsavak -nagy mennyiségben- veszélyesek lehetnek az egészségünkre, mert megnövelik a vér LDL koleszterin ("rossz" koleszterin) szintjét. Az LDL (kis sűrűségű lipoprotein) oxidációja az a folyamat, amelyet a szív- és érrendszeri megbetegedések és az érelmeszesedés fő okának tartanak.

Az olívaolaj telítetlen zsírsavai védelmet jelentenek az érrendszer számára az elmeszesedéssel szemben. Fogyasztása ezért kifejezetten előnyös az érrendszeri megbetegedések-, a trombózis (vérrög képződés) és a magas vérnyomás megelőzésére. Pl. napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj fogyasztás javítja az infarktuson átesett betegek vérképét. Az olívaolaj nagy mennyiségben tartalmaz antioxidáns hatású természetes anyagot is (E-vitamin, polifenolok). Az extra szűz olívaolaj használata képes csökkenteni a sejtek oxidációs folyamatait, hatására ellenállóbbá válik a sejtmembrán, ezáltal a sejtek védettebbek az ún. szabad gyökök támadásával szemben.

Az olívaolaj összetétele:

Valamennyi olívaolaj zsírsavösszetételének az a fő jellemzője, hogy nagy mennyiségben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat ( kb.70%). Az olívaolaj általában kb. 10% többszörösen telítetlen zsírsavat és csak 14% telített zsírsavat tartalmaz. A táplálkozástani szempontból kiegyensúlyozott összetétele miatt jól beilleszthető a modern étrendi útmutatók élelmiszer fogyasztási javaslataiba. A kereskedelemben beszerezhető olajok zsírsav összetételét a következő táblázat tartalmazza:



Az olívaolajat fénytől védve, sötét üvegben vagy sötét helyen ajánlott tárolni. Ideális tárolási hőmérséklete 14-16°C, maximum 20°C. Lehetőleg ne tartsuk hűtőszekrényben, mert könnyen megdermed. Használat előtt mindig meg kell várni, míg az olaj átveszi a szobahőmérsékletet.

Az olívaolaj a melegítés során a többi olajtól eltérően viselkedik, ezért melegkonyhai használatra (sütésre, főzésre) is jól használható. Az olívaolaj 210 °C-on kezd "égni" (bomlani), míg a napraforgóolaj 170, a vaj pedig már 132 °C-on. Az olívaolaj nagy oleinsavtartalma miatt még a többszöri melegítést, sütést is jól tűri, alig keletkezik belőle oxidációs melléktermék. Lényeges azonban, hogy ne hevítsük túl, és többszöri használat esetén mindig szűrjük át.