Higiéniai oktatási anyag III. rész - Mikrobiológiai veszélyek

A cikksorozat III. részében a mikroorganizmusokról, vagyis olyan parányi, szemmel nem látható élőlényekről lesz szó, amelyek szinte mindenütt megtalálhatók a természetben. Az élőlényeknek ebbe a csoportjába tartoznak a baktériumok, a vírusok, a mikroszkopikus méretű gombák és az egysejtűek.
Az állatok, a növények és természetesen az ember állandó kapcsolatban, kölcsönhatásban vannak a mikroorganizmusokkal.

A mikroorganizmusoknak az egyik legfontosabb tevékenysége az elpusztult élőlények szerves anyagainak, a szerves hulladék anyagoknak a lebontása, hogy azok ismét felszívhatók legyenek a növények számára. A talajbaktériumok nélkül a termőföld nem alakulhatott volna ki, és számos jótékony mikroorganizmus nélkül a nyersanyagokból nem lehetne ételeket, italokat előállítani. Le kellene mondanunk például a kenyérről, a fermentált tejtermékekről, a sajtról, de nem ehetnénk kovászos uborkát, savanyúkáposztát, és nem ihatnánk sört vagy bort sem.
Az élelmiszereink is - néhány különleges, steril élelmiszert leszámítva - tartalmaznak mikroorganizmusokat, amelyek egy része természetes "tartozéka" nyersanyagoknak, más része viszont a feldolgozás során kerül bele az élelmiszerekbe a termelési környezetből, a használati tárgyakról, berendezésekről, csomagolóanyagokról vagy éppen a dolgozó kezéről, ruházatáról.

Az élelmiszerek, ételek mikrobiológiai állapota, minősége, az ártalmatlansága vagy ártalmassága az alábbi tényezőktől függ:

1. A felhasználásra kerülő alap- és segédanyagok, valamint az előkészítéshez, feldolgozáshoz használt víz mikrobiológiai állapotától, tisztaságától.
2. Az ételkészítési technológia jellegétől és szabályozottságától (idő és hőmérséklet).
3. Az ételkészítés környezetének mikrobiológiai állapotától, tisztaságától.
4. Az ételkészítésben résztvevő dolgozók egészségügyi alkalmasságától és személyi higiénéjétől.

A mikroorganizmusok élettevékenysége

A különböző mikroorganizmusok közül csak a baktériumok és a mikroszkopikus gombák képesek a túlélésen kívül egyéb élettevékenységet kifejteni az élelmiszerekben. Élelmiszer-biztonsági szempontból a mikrobák szaporodása, illetve a méreganyag (toxin) termelése a legfontosabb - a fogyasztók szempontjából a legkárosabb- az élettevékenységeik közül.

A mikroorganizmusok szaporodásának az alapfeltételei

- szükséges tápanyagok jelenléte
- megfelelő hőmérséklet
- megfelelő mennyiségű víz jelenléte
- megfelelő mennyiségű levegő ( oxigén ) jelenléte
- megfelelő vegyhatás

Tápanyagok jelenléte

Minden élőlény számára -az életműködésük fenntartásához- legalapvetőbb életfeltétel a szükséges tápanyagok megléte. Természetesen minden élőlény más és más tápanyagszükséglettel rendelkezik, ez az egyik magyarázata annak, hogy nem minden élelmiszerben tud (szerencsére!) valamennyi mikroba egyformán szaporodni. Leginkább a magas víztartalmú, sok fehérjét és cukrokat tartalmazó ételekben tudnak a baktériumok a legjobban szaporodni (pl. sárgakrém, tejfölös, majonézes ételek, mártások, stb.).

Megfelelő hőmérséklet

A mikrobák élettevékenységéhez optimális hőmérsékletre van szükség. A hőmérséklet erős csökkenésével a mikrobák élettevékenysége lelassul, majd megszűnik, de a mikrobák döntő része a fagyasztás során sem pusztul el.
Ezért van kiemelkedő jelentősége a szabályos élelmiszer lefagyasztásnak, fagyasztva tárolásnak és kiolvasztásnak. (Beláthatatlan következménye lehet például a túl nagy tömegű hústömb /2 kg.-nál nagyobb/ lassú, elhúzódó lefagyasztásának, -18 0C feletti tárolásának és az üzemi légtér-hőmérsékleten, vagy a mosogatóban, langyos vízben történő kiolvasztásának.)
A hőmérséklet emelésével ugyancsak lassul, majd megszűnik a mikrobák élettevékenysége, sőt a hőmérséklet további növelésével megkezdődik a pusztulásuk is. Általában elmondható, hogy a mikrobák úgynevezett vegetatív alakjai 60-70 0C hőmérséklet felett elpusztulnak. Ezért kell az ételeket készítésük során felforralni, vagy legalább 2 percig 70 0C feletti hőmérsékleten hőkezelni.
Sajnos egyes mikrobák a számukra kedvezőtlen életkörülmények között úgynevezett spórás alakúvá alakulnak (pl. Clostridium perfringens) amelyek sokkal ellenállóbbak a hőbehatással szemben, ezek pusztulása csak 80-85 0C felett várható, de még 100 0C felett is viszonylag hosszú idő alatt pusztulnak el teljesen. A spórás formáknak különösen nagy az élelmiszer-biztonsági kockázata, mert a számukra megfelelő körülmények közé kerülve újra szaporodásra és méreganyag termelésre képes alakokká alakulnak vissza. Ezért okozhattak a spórás mikrobák - korábban - sok ételmérgezést például a hagyományos eljárással készített vadasmártás közvetítésével, ugyanis a nem elég hideg körülmények között történt lassú pácolás alkalmával a páclében felszaporodó baktérium spórák a főzés során nem pusztultak el teljesen, és a már elkészült, de nem kellően forró mártásban még tovább szaporodhattak. A különböző mikrobák nagyon változó hőmérséklet tartományok között tudják folytatni az élettevékenységeiket. Az élelmiszer-biztonsági szempontból veszélyt jelentő mikrobák szaporodásához a 20-45 0C, de különösen a 30-37 0C a legkedvezőbb hőmérséklet, de "veszélyes" tartománynak tekintjük a 10-60 0C közötti hőmérsékletet. Ezért különösen fontos, hogy a nyersanyagok, félkész-, és készételek hőmérsékletét a veszélyes tartomány alatt (0-50C), vagy 60 0C felett tartsuk a további feldolgozás, illetve a kiszolgálás, elfogyasztás pillanatáig.

Megfelelő mennyiségű víz

Az élettani folyamatok döntő része vizes közegben zajlik, megfelelő mennyiségű víz jelenléte nélkül semmilyen élettevékenység nem képzelhető el.
Nem véletlenül alkalmazza -ősidők óta- az ember tartósításra a vízelvonás különböző módozatait (pl. szárítás, sózás, aszalás, stb.).
Hasonló okok miatt nem javasolt a hagyományos textil kéztörlő használata, mert a nedves törölközőn a mikrobák szaporodásához kedvező feltételeket teremtünk.
Ezért ugyancsak fontos a nehezen fertőtleníthető fa használati eszközök teljes kiszárítása a mosogatás, fertőtlenítés elvégzése után.
És ezért nem célszerű a tartós, száraz húsipari termékeket (pl. szárazkolbász, szalámi, füstölt szalonna) hűtőszekrényben tárolni, mert a páralecsapódás miatt bekövetkező vízfelvétel miatt a felületükön, majd bennük is mikrobaszaporodás indulhat meg.

Megfelelő mennyiségű levegő (oxigén) jelenléte

A mikroorganizmusok élettevékenységéhez a számukra megfelelő mennyiségű levegő jelenléte szükséges. Egyes mikrobák csak az oxigéndús közegben, mások pedig csak hiányában képesek élni, de léteznek olyanok is, amelyek egyaránt "jól érzik magukat" oxigén jelenlétében és hiányában is.

Megfelelő vegyhatás

A mikrobák döntő többsége számára a legkedvezőbb életfeltételt az enyhén lúgos vegyhatású közeg jelenti. Vannak olyan kórokozók, pl. a szalmonellák, amelyek kifejezetten rosszul tűrik a savanyú vegyhatást. Ezt azért érdemes tudni, mert a szalmonellózisok megelőzésének egyik módja a nyers tojásból készített majonéz megfelelő mértékű savanyítása. A majonéz alapú mártások összeállításánál a legfontosabb élelmiszer-biztonsági szempont a megfelelően friss és fertőtlenített héjas tojás vagy pasztőrözött tojáslé felhasználása mellett, a termék megfelelő mértékű savanyítása ( pH 4 alatt), amelyet indikátor pappírral rendszeresen ellenőrizni kell. Ellenőrzési lehetőség hiányában, csak az iparilag előállított majonéz tekinthető biztonságosnak.

Méreg (toxin) termelés

A baktériumok egy része a megbetegítő hatását a különféle méreganyagaik (pl.Staphylococcus aureus) által fejti ki. Léteznek mikrobák, amelyek a méreganyagaikat az élelmiszerekbe választják ki, vannak olyanok, amelyek az ember szervezetében termelik azokat, de vannak olyanok is, amelyek testükben halmozzák fel a méreganyagokat, és csak az elpusztulásukkor szabadulnak ki onnan.
A méreganyagok egy része viszonylag alacsony hőmérsékleten elveszti megbetegítő hatását, de sajnos vannak bőven olyanok is, amelyek az étel rövid idejű forralása során nem pusztulnak el. Ezért okozhat például ételmérgezést egy nem megfelelően kezelt és tárolt élelmiszer még akkor is, ha a fogyasztás előtt felforralják.

Járványügyi alapismeretek

Ahhoz, hogy a fertőző betegségek fennmaradjanak és terjedjenek három alapvető dolog együttes jelenlétére van szükség:
- fertőző forrás
- a kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények
- az adott fertőző betegséggel szemben fogékony ember

Fertőző forrás

Az élelmiszerek által közvetített fertőző megbetegedések esetében a fertőző forrás leggyakrabban az élelmiszer nyersanyagként felhasználásra kerülő állati szervezet. A legnagyobb számban előforduló szalmonellózisok hátterében is csaknem kizárólag az állati eredetű élelmiszerekben, főleg baromfi termékekben (hús, belsőség, tojás) túlélő és elszaporodó kórokozók húzódnak meg. Más megbetegedések esetében pedig fertőző forrásként kizárólag az ember jöhet számításba, ilyen fertőző betegség például a széklet útján terjedő vérhas, rota-, kalicivírusok.

A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők

Az élelmiszer ártalmak miatt bekövetkező fertőző betegségek esetében a terjedés legfontosabb közvetítője az élelmiszer, amelyben vagy pusztán túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő és egyéb feltételek megléte esetén el is szaporodik, illetve mérget is termel.
Azon felül, amikor a kórokozó az állati eredetű élelmiszerben található, oda a legkülönbözőbb módon kerülhet. Pl: - talajból
- szennyezett öntöző- vagy mosóvízből
- szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről, berendezési tárgyakról
- szennyezett kézről, védőruháról, valamint testváladékok útján
- más élelmiszerről, amely kórokozót tartalmaz
- szennyezett levegőből
- rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaiból

A fertőző betegséggel szemben fogékony ember

A fogyasztó fogékonysága, illetve védettsége, immunitása, alapvető fontosságú a fertőző betegség kialakulásában. Az élelmiszerek útján terjedő betegségek esetében - sajnos - (ez a védettség, néhány kivételtől eltekintve, pl. a fertőző májgyulladás A típusa) nem áll fenn, tehát nem akadályozza meg az újabb betegség kialakulását.

Ételmérgezések

A hétköznapi értelemben használt ételmérgezés kifejezés kétféle betegségcsoportot foglal magában: Élelmiszermérgezés (ételmérgezés) szorosabb értelemben minden olyan akut egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követően az ételben lévő szerves, vagy szervetlen méreganyag okozott.

Ide tartoznak a vegyi anyagok által előidézett mérgezések is.

A mikrobiológiai eredetű ételmérgezések esetében a mikroorganizmus által termelt méreg közvetlenül váltja ki a megbetegedést, attól függetlenül, hogy a mikroorganizmus maga jelen van-e még az élelmiszerben, vagy sem.

Élelmiszerfertőzés (ételfertőzés) minden olyan akut egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett.
A megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozó mikroorganizmus.

Nem tekintendő ételmérgezésnek:
- az egyéni túlérzékenység (élelmiszerallergia)
- a fogyasztó megváltozott egészségi állapota miatt előidézett étel okozta egészségkárosodás (pl. epekőbetegség, vastagbélgyulladás, stb.)
- szándékos étellel elkövetett mérgezés (bűncselekmény)