Higiéniai oktatási anyag VI. rész - Vírusok és élősködők által okozott ételfertőzések

A vírusok terjesztésében az élelmiszerek csak passzív, közvetítő szerepet játszanak, hiszen az élelmiszerekben nem képesek szaporodni, vagy méreganyagot termelni.

Járványos májgyulladás (hepatitis A)

A fertőzés forrása a beteg ember, aki a székletével igen sok vírust ürít a lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig.
A beteg egyén piszkos kezéről közvetlenül is rákerülhet az élelmiszerre a vírus (a készételekre, és pl. a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnára, eperre, ribizlire). De a vírus az élelmiszerekbe közvetett úton is bejuthat, pl. a fertőzött vízzel megöntözött növények révén, illetve a fertőzött konyhai eszközök közvetítésével, hordozhatják továbbá a fertőzött vízben szaporodó kagylók és a tenger gyümölcsei is. A kórokozó terjedhet ezen kívül kontakt úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is. A vírus rendkívül ellenálló a környezeti hatásoknak, a rövid hőkezelés biztosan nem pusztítja el (100 0C-on kb.10 perc alatt pusztul el), és ellene a szokásosnál jóval töményebb fertőtlenítő szerek lehetnek csak hatásosak. További probléma, hogy a vírus nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen "szétszóródik" a vírushordozó és ürítő egyén környezetében. A betegség lappangási ideje 15-50 nap. A kórokozó leginkább a beteg személy kezéről kerül az ételekbe (ha a WC használat után alaposan nem fertőtleníti a kezét). Érdemes tehát az élelmezési egységekbe olyan kézfertőtlenítőszert vásárolni, amely kíméletlenül pusztítja a vírusokat is. Kis túlzással azt is írhatnám, hogy aki élelmiszerekkel foglalkozó üzembe lép, úgy fertőtlenítsen kezet, mintha a műtőbe indulna. A betegség legtöbbször jellegtelenül, tünetszegényen zajlik, sárgaság nélkül, annak ellenére, hogy a betegségnek ez a legismertebb "köznyelvi" elnevezése. Az 5 év alatti gyerekek esetében gyakran észrevétlenül, teljesen tünetmentesen zajlik le a fertőzések kb. 90 %-a, míg a fiatal felnőttek esetében ez az arány már csak 40-60 %-os. A betegség legtöbbször jóindulatú, halálozás csak ritkán fordul elő. Szerencsére a tartós vírushordozás nem jellemző.
Megelőzési lehetőség: az általános és a személyi higiénés előírások betartása, a hatékony eszköz-, és kézfertőtlenítés elvégzése.

Hasmenéses megbetegedéseket okozó vírusok

Számos vírus (pl. arbo-, entero-, myxo-, adenovírus) képes az élelmiszerek útján is terjedő hasmenéses megbetegedést okozni, ezek közül legjelentősebbek a rota- és calicivírusok.
A fertőző forrásként mindig a beteg ember szerepel. A vírus -a beteg szervezetből- a széklettel ürül. A kórokozó terjedésében a piszkos kéznek, a szennyezett ivóvíznek, a szennyvízzel öntözött -nyersen fogyasztott- gyümölcsöknek és zöldségeknek, valamint a szennyezett, további hőkezelés nélkül fogyasztott élelmiszereknek (pl. pékáruk, sütemények, saláták, stb.) van kiemelkedő jelentősége.
A rotavírusok főként a csecsemők és kisgyermekek megbetegedését okozzák. A gyermekközösségekben 3 éves korra az átfertőződés aránya akár 80 % is lehet.
A calicivírusok egyébként -életkortól függetlenül- a leggyakoribb kórokozói a vírus eredetű hasmenéses megbetegedéseknek. Az ilyen megbetegedések 30-40 %-át, illetve az ilyen típusú járványoknak akár a 90 %-át is okozhatják. A kórokozó igen ellenálló a hagyományos fertőtlenítőszerekkel szemben. A fertőzés megelőzésének lehetséges módjai: a szennyvízzel öntözött termékek kizárása a kereskedelemből, közétkeztetésből, valamint a személyi higiénés rendszabályok szigorú betartása, a hatékony (vírusölő) kézfertőtlenítőszer alkalmazásával együtt.

Élősködők által okozott ételfertőzések

Számos féreg és véglény (egysejtű) okozta fertőzés terjedhet élelmiszerek közvetítésével, de itt most a trichinellózist és a szalagférgességet emelem ki ezek közül. Elsősorban azért, mert mindkét betegség kialakulásában a nem kellően hőkezelt, vagy pácolt hús fogyasztásának van kiemelkedően nagy szerepe. Trichinellózist főleg a fertőzött vaddisznó és a sertéshús, szalagférgességet pedig a sertés és a marhahús okozhat leggyakrabban. Magyarországon csak a trichinellózis fordul elő egyéni esetekként, vagy csoportos formában (5-30 számú egymással összefüggő megbetegedés). A fertőzések okozója -szinte minden esetben- az állatorvos által meg nem vizsgált vaddisznóhúsból (magánháztartásokban) házilag készített kolbász volt.
A szalagférgesség ritkán, inkább csak egyedi esetek formájában jelentkezik. Az emberi szervezetbe a lárvákat tartalmazó "borsókás" hús elfogyasztásával kerülhet be. A kifejlett féreg a fejével a bélfalba kapaszkodik, szalagszerű ízelt teste több méter hosszúra is megnőhet. Petéket termel, melyet a fertőzött személy a székletével ürít. Jellemző tünetei lehetnek a rossz közérzet, hasi fájdalom, súlyvesztés, anorexia.
Megelőzés: csak hatósági állatorvos által megvizsgált, biztosan nem "borsókás" hús felhasználása, fogyasztása (alapos hőkezelés után).

Prion okozta megbetegedés
A prion nem szokványos kórokozó, hanem egy "kóros fehérje", amely képes az emberi szervezetben, a hozzá nagyon hasonló fehérjét megváltoztatni és ezzel kórós fehérje felhalmozódást előidéző láncreakciót megindítani. A kórokozó rendkívül ellenálló a hagyományos hőkezelésekkel és a szokványos fertőtlenítőszerekkel szemben egyaránt. A legismertebb prion-betegségek közül, a Creutzfeldt-Jakob betegség kórokozója -valószínűleg élelmiszerek útján- átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő szarvasmarháról az emberre. A kórokozó a fertőzött állatok agy és gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztásával terjedhet. A betegség lappangási ideje pontosan nem ismert, de valószínűleg 1-2 évtől, több tíz évig is eltarthat. A létrejövő elváltozás a legkülönfélébb idegrendszeri károsodások tüneteit produkálhatja. A megelőzés leghatékonyabb módja: ha az emberi fogyasztásra szánt marhahús egészséges állatból származik, vagyis csak az állategészségügyi hatóság által engedélyezett húsok, alapanyagok használhatók fel.

Egyéb biológiai veszélyek

Az egyéb biológiai veszélyek közül a genetikailag módosított szervezetekből (GMO) származó élelmiszerekkel érdemes foglalkozni, amelyek már hazánkba is eljutottak (pl. szója, kukorica, élelmiszer adalékanyagok). Ezeknek a termékeknek élelmiszerként való használatát, jelölését rendkívül szigorú előírások szabályozzák, ezért a túlzott félelem, pánik, épp úgy felesleges, mint a jelenség figyelmen kívül hagyása. Az ilyen jellegű termékek ellenőrizetlen használata kellő szabályozás, vagy hatékony ellenőrzés hiányában sok-sok problémákat vethet fel ( pl. túlérzékenységet, allergiát előidéző hatást, a kórokozó mikrobák antibiotikum érzékenységét módosító hatást, stb.).
Ezért élelmiszer-forgalomba csak minden szempontból megfelelően ismert és ártalmatlannak ítélt géntechnológiai eljárással előállított termékek kerülhetnek.

További érdekességként említem meg a "besugárzással" kezelt élelmiszerek kérdését. Az alapanyagok besugárzása az élelmiszerek biztonságosságát, eltarthatóságát képes nagymértékben növelni (pl. a szárított fűszerek estében a kórokozók elpusztításával). Magyarországon az élelmiszerek besugárzással történő kezelése annak ellenére nem terjedt el, hogy az ilyen élelmiszerek ártalmatlansága egyértelműen bizonyított.